客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

豬膽肝是早期客家地區的特色年菜之一，以前要吃豬肉並不容易，要吃豬肝就更難了，所以，客家人就會在過年前，醃製豬膽肝慢慢品嚐，不論用蒸的，或加點糖、米酒、蒜等，拌炒一下，就是一道香噴噴的料理。不過，現在豬膽肝只有上了年紀的阿公阿婆，還固守著這傳統的客家風味，屏東內埔一個77歲的阿婆，做豬膽肝做了五十多年，一路堅守著祖母傳下來的好滋味。和北部又黑又硬的豬膽肝不同，阿婆的豬膽肝較軟，色澤呈咖啡色，不僅在地人愛吃，海外的六堆子弟，也都會託親友來買，一解思鄉之情。每天一早，阿婆總得騎半小時的腳踏車，到市場去買溫體的新鮮豬肝。





一個個桶子裡，裝得可是阿婆的祖傳客家味。



[豬膽肝業者
李呂春]
石肝不要，血肝不要，油肝不要，粉肝，(就要粉肝)對，(其它的做不好吃)，不好吃。

滿頭白髮的阿婆，今年７７歲，做豬膽肝已經５０多年，在內埔一帶，可說是無人不知 無人不曉。



[老主顧
黃鳳梅]
(你吃阿婆的豬膽肝)，(吃多少年了)，喔 二十多年了，(每年都會來買)，對 每年都有買，我每年都跟她買二、三十個，(吃二、三十個喔)我買來送人。

[豬膽肝業者
李呂春]
(很多人跟妳買)，(寄到海外、國外去的是嗎)，哪裡也去，日本也(寄)去，美國都有(寄)去喔，(是喔)，他們要吃的人，這邊的南部人，搬到國外去住的，回來玩的時候就來買。



一口酒，一口豬膽肝，這些老主顧，就像上了癮一樣，每到過年前，絕對準時找阿婆報到。

[老主顧
黃鳳梅]
這個配酒就很甘、很好吃，不會差 味道很好，這是下酒菜，這個就下酒的菜。(配酒最好的)對啦 下酒最好的。

[老主顧
黃鶴群]
可以吃很久，放到明年都還可以吃，不用冰，也不用冰，我有放過一年的，拿出來一樣很香。



要做出這樣讓人讚不絕口的好味道，可不容易，溫度是最大的關鍵。

[豬膽肝業者
李呂春]
(前二天很冷的時候)，硬硬的，豬膽肝硬硬的，不會很漂亮，不會漂亮，所以會沒有彈性，跟睡覺墊在下面的棉被一樣沒有彈性，沒有發不好吃。(喔 就不會發)，對啦對 就是這點，越冷越慘。不過越冷豬膽肝不會壞掉，越熱就越會壞掉，天氣越熱的話就完蛋了。

每個步驟都不能出差錯，尤其冬天一早就得開始做，更是辛苦。

[豬膽肝業者
李呂春]
現在休息了，之後明年要做的話，起不來 很辛苦，很辛苦，兩隻腳很痠，會冷，像這陣子這麼冷，手就會粗粗的，會粗粗的喔。



阿婆的好手藝，可是來自於她的阿婆，而且阿婆的阿婆還交代，不能外傳。



對於自己的豬膽肝，阿婆可是信心滿滿。

[豬膽肝業者
李呂春]
這個，(很漂亮)，漂亮，要醃出這樣的豬膽肝不簡單欸，不是隨隨便便就可以醃出來像這樣的，不是隨便什麼人都可以醃出這樣的豬膽肝。我挑最好的，好 這個好很軟喔。實在是入口即化，實在有香，好香喔。

所以如果有機會來買阿婆的豬膽肝，記得可千萬別挑戰阿婆的專業。



[內埔老街發展協會
總幹事 黃清明]
現在要做傳統的，老一輩的，就剩阿婆還有這樣的技術一直做，現在年輕人要接也很難了，慢慢的沒有了。

雖然阿婆有股老人家的脾氣，但是熟了之後才發現，阿婆其實很可愛，就像她五十多年不變的堅持，做出的豬膽肝，一個一個，不僅是對顧客的心意，更有著，她對阿婆深厚的情感。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 徐偉文