客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

過年應景的臘肉，現在年輕人接受度不太高，覺得又油又鹹，從阿公時代家裡就做豬肉攤生意的黎姿妤，就希望改變這樣的印象。她想傳承製作臘肉的手藝，也要確保消費者吃得安心健康，還設計許多新奇吃法，這樣臘肉一年四季都能生產。平底鍋煎著臘肉薄片，豬油隨著鍋子加熱吱吱作響==ns==接著把煎得香噴噴的臘肉放入沙拉盆中，淋上醬汁，與色彩繽紛的生菜、紫洋蔥、甜椒、小黃瓜、小番茄，配合得恰到好處，也去除了油膩感==ns==

[臘肉店第三代
黎姿妤]
以前一般傳統印象就是，臘肉又鹹，然後又硬，又油膩，那其實對我來講，我自己都不喜歡的東西我要怎麼去賣，那我們的東西其實有一點像培根，是不是我們的東西也可以這麼做，這個東西如果可以推廣到年輕世代，讓他們知道說，欸，這是，我們就是傳統的味道。

在廚房裡做著這道中西合璧沙拉料理的黎姿妤，一年多前，還是個每天穿著高跟鞋的上班族，她的爺爺從前開豬肉攤，後來伯父接手，再來是她爸爸公務員提早退休，接下來經營。就算市場休市，但顧客有需要，黎爸爸還是要準備肉品給客人。除了供應肉品，黎爸爸跟黎媽媽，每年十一月會開始做臘肉，女兒姿妤起初還會逃避這些勞力活，但是看著父母親的年紀越來越大，讓她決定回家幫忙。

[臘肉店第三代
黎姿妤]
快過年的時候，我也看到就是說，我們家的產品的熱賣，那我覺得，那看他們兩個這樣，這樣做，那他也很想要把它當成他的第二事業，那我想說，那不如我就來幫他。

[臘肉店第二代
黎萬寶]
我是這樣說，現在做生意讓人家僱用，不一樣，我是說你也沒有，沒有什麼這個，爸爸有這個手藝，你傳承下去==ns==

儘管已經熟悉臘肉的製程，但有很多技巧是需要經驗累積的，因此姿妤什麼都要學，就連挑選燻臘肉所需的甘蔗也是一門學問。

[黎媽媽
戴毓萱]
這個燻起來才會香，對，跟那個(甘蔗)皮不一樣，這個著火，比較不會那麼快就過掉，你(甘蔗)皮一下就著火，整個肉全部就燒光了==ns==

製作臘肉的過程相當繁複，需要一星期才能完成，首先要準備新鮮的豬五花，抹上鹽，層層堆疊，重壓去除水分，再抹上中藥與其他香料調配而成的調味料醃漬，過程中還得翻面，五天後再用熱水洗淨香料，經過這樣冷熱交替的三溫暖後，五花肉才會白裡透紅，看似簡單卻絲毫不能馬虎，讓從旁學習的姿妤吃足苦頭。

[臘肉店第三代
黎姿妤]
其實冬天來講，對我們來說是真的很痛苦一件事，就是，雖然洗熱水，但是那一下就冷掉了，那你就很冷，你的手就是冰冰又麻麻的，然後我們三個人就覺得很痛苦，那就是，而且之後還要清洗，很麻煩==ns==

臘肉要有完美的色澤，最重要就是燻肉的功力，黎媽媽靠著多年經驗，堅持用甘蔗燻肉６到７小時，還得守著，隨時移動爐火或加甘蔗，讓臘肉均勻上色。

[臘肉店第三代
黎姿妤]
因為我媽是用甘蔗燻，然後，你那個火候，還有你那個位，就是，因為我媽還要去移那個火爐的位置，然後你要看它上色，那個顏色的亮澤度，還有顏色夠不夠，我覺得那個比較難，因為那個是他們幾十年的經驗了。
每一步驟都有學問，就連最後的真空包裝也有技巧，實際去做，姿妤才領悟到自己家裡的臘肉，與別家的有何不同，雖然辛苦，卻很有成就感。

[臘肉店第三代
黎姿妤]
就是我還滿驚訝的，因為以前我們只有幫忙做，然後我媽每次(我)回來就說，欸，我今天賣了多少，賣了多少，我們根本沒有感覺，那有一次，因為我那時候就是休息沒有上班了，就在家，然後我也幫忙做，大概兩天吧！一桶就沒了，一桶馬上就賣光。

既然下定決心要經營家族臘肉事業，姿妤想得很多，也很有使命感，想要推陳出新，讓產品多樣化，不過種種關於改變的想法，一開始，與父母有一番拉鋸。

[臘肉店第三代
黎姿妤]
剛開始回來跟他們講，他們都覺得，這不是，這不是問題，就是覺得說，欸 我，我去哪裡聽來的可能就是那沒有根據的這樣子，可是後來我就堅持我去試，真的就是不一樣，那後來慢慢地就是，我們，我跟我爸媽的想法磨合，然後彼此就是去磨合我們的工作方式==ns==

製作過程嚴格控管，不加化學添加物，姿妤希望消費者吃得健康安心，也希望老店打出新品牌。

[臘肉店第三代
黎姿妤]
希望能夠打開我們家這個產品的能見度啊，因為其實，大家可能還是，就是大家只知道好吃，但是他不知道是哪裡，哪裡來的，就是可能靠口耳相傳，那我希望能夠就是說，欸，開始漸漸花蓮，可能花蓮市，之後花蓮縣，那漸漸到其他的縣市。

換掉洋裝、高跟鞋，戴上頭巾、穿上圍裙，黎姿妤對於自己的選擇，沒有後悔。一步步拓展家族事業的版圖，她希望讓這傳承三代的臘肉燻香，越傳越遠，越傳越香。

採訪/撰稿 吳詩禹
攝影/剪輯 賴冠諭