客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

早期生活物資比較缺乏，不像現在隨時都能吃到肉類，只有在逢年過節時，才會奢侈些，多買一些肉類，醃漬以長期保存，鹹豬肉就是這樣來的。如今時代不同了，鹹豬肉也要順應潮流，有業者以二十幾種中藥調配香料，鹹度減低，讓鹹豬肉仍然是人氣商品。醃好的鹹豬肉，在烤箱裡烤得噗滋作響，散發迷人香氣，想到火烤過後的香酥鹹脆口感，更是令人猛吞口水。

<都是新鮮豬肉做的，現烤的。>

早期生活物資缺乏，肉類取得不易，逢年過節，才能購買較多的肉類食品，為了長期保存，就將豬肉用鹽巴醃製，勤儉的客家人，也成為最擅長醃製鹹豬肉的族群之一。

[鹹豬肉業者
黃輝國]
就拿來用鹽醃製，可以讓(肉類)存放比較久，對，再加上後來慢慢一直改良，就加些八角、肉桂那些，還有蒜頭這些去增加香味，才變成，讓現在人覺得，欸 吃到鹹豬肉那麼好吃，就會繼續一直傳下去。

雖然是醃製食品，但老闆黃輝國，仍堅持使用最新鮮的溫體豬肉，加上三層肉一層肥一層瘦，吃起來口感最好。

<肥的很肥，瘦的很瘦，這樣吃起來有沒有，就特別好吃，因為如果用後腿肉的有沒有，就會比較澀，三層的(五花肉)就會特別軟，我們再加上是用溫體的有沒有，又比像冷凍豬肉(製作)的更好吃這樣。>

新鮮食材之外，以二十幾種中藥材調配出來的香料粉，更是鹹豬肉好吃的關鍵。

[鹹豬肉業者
黃輝國]
肉桂、和花椒這兩種可以除腥味，所以會加這個，還有丁香也是除腥味的東西，八角也是，還有甘草，甘草就是讓它有這樣甘甘甜甜的，這樣才好吃，加進去肉會比較好吃。再來就是蒜頭，蒜頭的話就是拿來增加它的香氣這樣。

新鮮豬肉上鋪一層蒜蓉，再撒上一層厚厚的香料粉，冷藏一個禮拜，期間再拿出來翻面按摩，就能醃製成美味的鹹豬肉，說來簡單，但醃料可不簡單，其中胡椒這一味最為特別。

[鹹豬肉業者
黃輝國]
我們所用的黑胡椒、白胡椒，全都是我太太，我太太娘家越南那邊(來的)，我岳父他自己做的，他的胡椒有沒有，他是真的有白胡椒的香味，不會說有這種的，有泡過藥水那些。

[黃輝國的妻子
項珍姑]
我爸爸有種(胡椒)，有種，我這邊吃到的胡椒，那味道沒有很香，我想到爸爸有種，我回娘家去拿爸爸的胡椒過來做。比較香，味道比較辣，比較香，對，有特別的味道這樣。

特殊香氣，加上迎合現代人飲食習慣，將鹹豬肉鹹度降低，讓顧客一吃便愛上這傳統好滋味。

[顧客]
我覺得它比較沒那麼肥，然後味道比較香，又不鹹，主要是不鹹。

[顧客]
很好吃。(口感跟一般的有什麼不一樣)？沒有那麼鹹。

紅糟也是用來保存肉類的方法之一，黃輝國以祖傳三代的傳統作法，讓紅糟鴨洋溢酒香和米香，吃起來皮Q肉彈。

[鹹豬肉業者
黃輝國]
紅糟我們要先做好，紅麴有沒有，就要先弄好，還有糯米，圓糯米，把它拿來煮，要煮，讓它煮熟，再和紅麴攪拌在一起，攪一攪讓它發酵一禮拜，就變成紅糟了，我們客家人就是有這樣的頭腦，能把東西好好保存。

紅糟鴨、鹹豬肉，各有其獨特風味，但都是客家先民利用保存智慧，所發展出的傳統料理，也是客家人過年餐桌上特有的古早味年菜。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 徐偉文