客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

炎炎夏日，很多人喜歡來杯清涼消暑的啤酒。而啤酒除了喝之外，還可以做什麼樣的利用?苗栗竹南一位餐飲業者彭錦源，兩年前研發將啤酒入菜，無論當湯底、醃料醬汁，或是調味料等等，都讓菜色別具風味。彭錦源也自己釀啤酒，釀酒剩下的麥渣還拿來養雞，充分利用資源，也省下飼料成本，養出來的雞，也因為攝取麥渣營養，肉質也特別地軟嫩。還沒開門做生意，廚房裡師傅們早就忙碌不已。看看他們在處理一些料理，都會加入金黃色的液體，其實那一大杯的調味料是啤酒。以餐廳的招牌菜色啤酒烤雞來說，用啤酒蓋過雞肉，然後馬殺雞一番，讓肉更能吸收啤酒香氣，再放到烤箱烤，光是表面的金黃透亮就令人垂涎三尺。

[顧客
楊瑋珊]
那個雞肉肉質都很嫩，然後吃起來的味道也不會說，雞肉很硬啊、澀，所以感覺是還滿好吃的一道菜。我在還沒吃之前我還不曉得啤酒可以入菜，所以說啤酒入菜的話，感覺是滿新鮮的一個口感這樣子。

[餐飲業者
彭錦源]
就想說我們賣啤酒，跟公賣局來比，拚不過他，他公賣局老牌子，幾十年了，我們自己做的，就要找人賣，有比較困難些，就想到說我們可以自己來開店，直接給消費者，讓客人來吃看看

彭錦源餐廳料理所用到的食材，很多都是自己生產。像大量要用到的啤酒，就是自己手工釀造。

[餐飲業者
彭錦源]
(民國)９１年我們國家開放民營可以開酒廠，我就是台灣第一家，酒廠的牌照領起來，第一家做出來

氣泡綿密是手工啤酒的特色，９年前彭錦源返鄉創業，把目標放在釀酒。經過不斷研發，現在已經可以讓品質相當穩定。

[餐飲業者
彭錦源]
我們的啤酒是手工啤酒，比較不一樣，口味跟生啤酒距離差很多，這種比較好喝，比較有麥香，(一般)啤酒比較沒那麼好喝，比較苦

雖然對自己所釀造的啤酒很有信心，不過目前在賣手工啤酒的餐廳也不少，如何才能夠具競爭力，彭錦源２年多前靈機一動，試圖讓啤酒和料理做結合，無論是煮雞湯的湯底，或是炸雞塊要用到的麵糊都放進啤酒。

[廚師
曾贏仟]
第一個可以去除它(肉)的腥味，那第二個的話就可以軟化它的肉質，讓它吃起來比較軟嫩這樣子，然後也可以讓料理增添一股特殊的啤酒香氣

[餐飲業者
彭錦源]
(起先)它的口味有比較苦，有怎樣要想辦法去調整，跟師傅來研究，大家一直研究讓消費者吃，讓他們反應，這樣可以了，口味有符合消費者，所以研究很多啦，就是我們(有)什麼想法就一直改進就對了，別人有提出來的建議我就有改進啦



餐廳要用到的雞，彭錦源也自己飼養，特別的是，這些雞所吃的飼料，還是釀啤酒剩下來的麥渣。

[餐飲業者
彭錦源]
我釀出來的這些東西(麥渣)丟掉浪費，就送給人家去養，我又想到說，既然自己開餐廳，自己又有地那麼大放在那邊閒置，就想說我們養些雞，成本又低，給消費者吃到又好吃，又不會貴，一舉好幾得啦。

釀酒剩下的酒粕，原本就具有豐富的營養，過去在農村，很多農家都會這樣做。彭錦源把兒時的生活經驗，利用在餐廳的經營上，更因為這些雞都是吃麥渣和酒粕，所以雞和肉質都很特別。

[餐飲業者
彭錦源]
你看，你來到這裡沒聞到雞臭味，一般去雞場就聞不得，臭臭的，我們的不會，香香的，沒什麼味道啊，就只有酒味啊，牠的雞肉煮來吃Q啊，肉又甜啊，跟一般的雞不太一樣。

彭錦源索性將自己飼養的雞，命名為維他命雞，吃過的客人，常常還要他割愛

[餐飲業者
彭錦源]
都搶著要來買呢，有些買回去煮雞酒啦，買回去自己做什麼啦，我說自己餐廳要用，他們都說讓一些啦，你的雞那麼好吃，有些朋友就讓一些給他們吃，大家反應都說好吃

音樂響起，高朋滿座，一杯手工啤酒，搭配著啤酒料理。彭錦源的餐廳，已經在苗栗和新竹打響名氣。所以無論平日或假日，客人都不少

[顧客
陳貴雄]
這啤酒加進去，尤其他的啤酒是自己做的啤酒，跟一般外面賣的啤酒不太一樣

桌上這些啤酒料理，更是舊雨新知慕名而來的目的。

[顧客
陳貴雄]
我第一次來是感覺，怎麼那麼奇怪，用啤酒加入湯頭裡面，我覺得，這味道確實跟一般的，有些不一樣。

[餐飲業者
彭錦源]
成本雖然貴一些，但是做出來的料理比較特別，一般我們在外面吃，台灣頭吃到台灣尾，什麼東西都吃慣了，吃多了，我就想到說，這個在台灣比較稀奇的，沒人做出這種東西

一家時尚的餐廳，多數食材都是自己生產，更有巧思在裡頭，讓啤酒和料理譜出美好樂章，彭錦源要給客人的服務，就是這樣充滿新奇和想像。

採訪/撰稿 羅弘昇
攝影/剪輯 羅應展