內行的人都知道,要吃豬肉,黑豬的口感和風味,就是比白豬好。目前國內繁殖黑豬的主要地區,就是在屏東,尤其六堆客家豬農,很多都是飼養吃廚餘的黑豬,這或許跟客家人吃苦耐勞,愛物惜物的傳統,有著很大的關係。這幾年來,學術單位還發現內埔和竹田少數豬場,還保留著與目前市面上普遍的黑豬不同的台灣本土黑豬豬種,但是數量只剩不到一百頭,若不開始保種,恐怕將迅速消失,有人還想要將這種黑豬,打造成屬於六堆的品牌。飼料流出,豬隻們爭相搶食,熱鬧
成群的豬隻在豬舍裡,或奔跑或休息,壯觀
剛出生不久的小豬,依偎在母親肚子旁吃奶,溫馨
在屏東六堆的豬場裡,最常看到的,就是這種本土黑豬和洋豬混種的黑肉豬。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 溫有庭]
因為這就是我們以前老人家開始(養),很傳統的本土的豬啦。牠生產的效率很好,(生產)隻數較多,抗體很強

一直以來,六堆的豬農都飼養黑豬,除了是因為本身的抗病性好之外,牠們耐粗食也是重要原因。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 謝旭忠]
牠已經在台灣很多年了,可能好幾百年了,所以牠很適合我們台灣的地區,所以牠的胃腸很好,可以耐粗食。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 溫有庭]
因為我們客家人的祖先很勤儉,以前就在屋子旁家家戶戶都有養,養一隻母豬,兩隻母豬,生的小豬要用洗米水,跟洗碗筷的飯粒這樣子養

[屏東科技大學客研所
副教授 曾純純]
以前人養黑豬,就是牠只吃餿水。所以早年,不管客家人、閩南人,全台灣家家戶戶都有養黑豬。可是當白豬開始引進的時候,變成企業化的時候,客家人也養,閩南人也養,可是閩南人他就專心一意地去養白豬。客家人他在養白豬的時候,實際上他還會豬舍旁邊,就養兩三頭黑豬,這兩三頭黑豬是為什麼呢,就是吃家裡的廚餘,然後就這樣子一代一代地養下來,一直等到口蹄疫過後他們發現到說,黑豬比較不會得病,所以他們才開始大量地養所謂的黑豬

客家人飼養黑豬的傳統,和刻苦耐勞的天性,有著密不可分的關係。然而現在豬農飼養黑豬,也不再完全以廚餘為主,而是和飼料參半。考慮豬的健康之外,也有貨源因素,因為黑豬的食量實在很大。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 溫有庭]
因為斷奶後,牠小豬的胃腸,你如果馬上用廚餘(餵食),牠會受不了,會拉肚子啦。(小豬)要廚餘飼料混合去餵食,要餵到胃腸受得了了,廚餘才慢慢地增加,飼料慢慢地減。

[屏東萬丹豬農
施文昌]
前一天收回來的廚餘,營養午餐的廚餘,我們要經過加熱蒸煮完,隔天才可以有辦法,讓豬吃到最新鮮的飼料。一頭豬一天至少要吃50公斤,因為餿水它水分比較多,不像乾飼料。

雖然許多人習慣上還是講餿水,但現在使用的廚餘都已經過處理,所以看起來不像過去那樣給人不舒服的感覺,不知道的人還以為是泥巴水
在六堆這邊,除了提供國內黑豬肉市場之外,也有販賣架子豬,就是小豬離奶不久後,賣給桃竹苗等地的豬農,繼續豢養。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 謝旭忠]
一般差不多短則到一個月的時候,牠(小豬)差不多就可以到30斤,如果到兩個月的時候,差不多到45斤這樣,差不多就可以送去北部了,看北部客人,他需要30斤還是45斤這樣子。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 溫有庭]
因為北部它的氣候很冷,母豬生小豬的時候,小豬比較耐不了冷,北部就已經夠冷了,養得就沒有那麼好啊。

雖然有氣候優勢,但為了小心起見,豬農們會用這種高架床的方式飼養小豬。就是在小豬離乳後,集中在這個套房裡,再透過室內恆溫系統和溼度控制,讓小豬可以更健康。

[屏東萬丹豬農
施文昌]
利用溫度控制器,讓它環境很舒服,(小豬)比較不會緊張、生病,就不必投藥,就是無藥物在飼養的管理。

目前六堆地區每年提供架子豬的數量,大約7萬2千頭,算一算,占全國90%,是國內主要的供應地。除此之外,這幾年在學術上,六堆的黑豬更有研究價值和意義

台灣大學動物科學系副教授朱有田,專精於動物遺傳學。經過三年多的研究,他發現,六堆幾個特定豬場的本土黑豬,DNA具有與台灣現有豬種及外來豬種,可區分的遺傳特徵

<台灣的,現在本土黑豬,大概可以分成三大類,其中有一大類的話,牠會跟桃園豬是坐落在同一個次類群裡面,那其他的有兩個次類群是跟桃園豬,跟這一群被混種的台灣黑豬是可以獨立開來的,因為這兩個次類群,牠的遺傳結構跟牠的遺傳特性,明顯地跟桃園豬,跟牠(桃園豬)的混種的後代,還有其他豬種不一樣,所以這個就是六堆黑豬牠的一個遺傳結構的特殊性。>

朱有田強調,目前在台灣豢養的黑豬,能與桃園黑豬遺傳特徵明顯區隔的種豬群,只有六堆黑豬。其中桃園豬在1987年,被農委會納為國家級保種族群。而六堆黑豬的種豬不到100頭,站在學術的立場而言,保種變得相當重要與迫切。

[台大動物科學系
副教授 朱有田]
先進的國家都以保有他們的原生種的種源,當做一個最主要的任務。那這些種源一旦牠不見的話,這個種源的基因庫就喪失了,那喪失了之後,我們就沒有辦法去把牠重新找回來,或者是復原回來。那如果六堆黑豬這些豬,我們不再強調牠的獨特性,不再把牠的一個利基的一個市場,把它開發出來,我相信在未來十年內,這批(種)豬應該會在台灣消失。

[台大動物科學系
副教授 姜延年]
目前我們很重視所謂的多樣性,或者是基因的多樣性,或品種的多樣性,我認為,因為牠(六堆黑豬)品種的特性,非常獨特,所以還是有必要把牠保留下來,一旦這個品種丟掉之後,你想找到這個品種,或找到這個基因的話,就很困難了,那這個對全世界的農業,或甚至於畜牧業,或甚至於豬品種的保存來講,都不是一件,我們所樂意看到的事情

<桃園黑豬的話也是台灣黑豬,就是本土黑豬其中一種,了解,OK,那六堆這邊的黑豬的話是還沒有被命名,桃園豬是有被命名的,了解。現在六堆黑豬的話,又有在地文化的一些意涵在裡面,所以我希望用這樣子去包裹,然後把它變成一個品牌>

朱有田的研究團隊,除了確立六堆黑豬的遺傳獨特性之外,也積極從事保種大戰。所以在六堆的豬舍裡,常常可以見到朱有田等人。

<牠可能吃不到初奶或怎樣甚至會死掉,了解,所以變成你看,像我這樣用一些的代乳給牠吃,就提高牠的食量。>

[台大動物科學系
副教授 朱有田]
我是希望,能夠利用遺傳學的方式,分子遺傳的一些技術,然後去檢定這些每個本土黑豬,六堆黑豬的個體,然後再把具有六堆黑豬遺傳特徵的個體,把牠收集起來,變成一個族群。

也就是說,透過科學的方式,六堆黑豬的保種,有了更具體的方向和執行面。

[台大動物科學系
副教授 姜延年]
種公豬的頭數非常少,那這個豬場如果他需要繁殖純種的,他勢必要尋求這個鄰近地區,不是他這個場裡面所留下來的公豬,否則的話就容易造成近親配種,那目前我們可以透過分子生物的技術,來幫他們協助他們解決這個問題,然後找到一些比較理想的公豬,和牠原有的母豬群進行配種,避免產生所謂的近親配種的問題。

[屏東萬丹豬農
施文昌]
本身如果種豬場或是一般肉豬場,母豬有近親繁殖的話,你抗病力還有一些管理上就是會有很多問題,小豬又不好飼養。

朱有田團隊所進行的計畫,還要加入文化層面,就是要把六堆黑豬,打造成一個品牌,一個有科學的論證,精確的執行,和有六堆故事的黑豬產業。

[屏東科技大學客研所
副教授 曾純純]
那像現在六堆當地的祭祀,像祈福、還福,他們祭祀的時候,還是要準備一隻全羊,跟一隻全豬,而且黑的。第二個其實就是延續飲食文化,因為呢,可能(六堆先民)來到台灣,他其實他可以吃到不同豬的豬肉,可是呢,他可能還是懷念,原鄉豬的一個美味,那第三個呢,我認為就是要傳承這個所謂的畜養文化。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 謝旭忠]
這種種(六堆黑豬),如果可以把牠推廣出去,在台灣的話,就跟桃園種比較不一樣了,以後牠出來的肉質,以後出來的豬肉會很特殊,所以我想可以帶動我們屏東六堆地區,六堆黑豬的產業發展。

黑豬肉的品質其實不用多說,所能做出來的料理也很多元,無論快炒、白切、火烤,或是做封肉,就是比白豬肉多出一味。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 謝旭忠]
它(六堆黑豬)的味道很甜,比較沒有我們所謂白豬的肉腥味,所以吃起來,一般消費者只要吃到,吃慣我們六堆的黑豬肉之後,吃白豬肉就會不習慣。

[屏東內埔黑毛豬產銷班
班長 溫有庭]
牠(黑肉豬)的瘦肉的纖維很嫩,很嫩啊,入口不會柴柴的,很會塞牙縫。(黑)豬肉的脂肪很厚,它分布很均勻

[台大動物科學系
副教授 朱有田]
洋豬跟合成豬種的話,牠到達110公斤的月齡大概是六個月就可以到達了,牠們都是以飼料當作主要的食物來源,那我們的本土黑豬或者是六堆黑豬的話,除了飼料之外,還有加一些農業的副產品,還有食餘,所以牠整個生長的期限會比較長,大概都是要多於一年或一年兩個月左右,那因為牠的飼養期長所以說牠的肉質有經過熟成,牠的脂肪的堆積會比較完整,所以牠的風味相對地比一般的合成豬種或者洋豬,會比較好。

好品質和繁殖大宗這些優勢,六堆黑豬還有遺傳上的特殊性,在學術單位與豬農的努力下,他們希望六堆黑豬,未來不僅保住種原,還能成為一個充滿在地性的產業和文化。

採訪/撰稿 羅弘昇
攝影/剪輯 黃訓湧
照片提供/朱有田
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