客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

新竹新埔的九芎湖休閒農業區裡，有一間專門賣燜雞的店，老闆劉華柱精心研發獨門秘方，用自己養了六個月的成熟仿土雞來製作燜雞，還自己打造烤爐，以柴火將雞肉烤得外皮酥脆、香嫩多汁。<牠皮很酥、但是又不會乾乾，這個就最迷人的地方，像這個真的很酥，非常讚，
滋滋作響，這個感覺，客人吃到就笑咪咪走出來，很有滿足感。>

燜雞一出爐，金黃的油亮色澤，讓人直想大咬一口。

<不好意思，我們上燜雞一下喔。>
<裡面還在呼吸，有沒有看到還在動啊。>

皮裡的熱油，還滾燙著，一拿起來，湯汁就滴個不停。

[老闆
劉華柱]
這種感覺真的是很棒，湯汁飽滿，我們現在是檢查一下，看有沒有透，(有沒有透)，熟透，熟了，OK了那我們就準備可以出，像這就OK了，主要這個皮非常的酥啊，皮酥、肉嫩、汁多。

老闆笑得可開心了，對自己的產品非常有信心。

[老闆
劉華柱]
我們這個如果風向這樣吹，我這一潑，那個(香味)一飄飄到外面，三、五十公尺外面都聞得到香味，聞香而入。是客人跟我講的，我遠遠就聞到香味，進來看一看，他說，他本來不知道的。

[老闆
劉華柱]
這第一隻有沒有，顏色看起來還白白的，跟樹蔭下的水果一樣(照不到太陽)，這時間就要再多十幾分鐘，像這個右手邊這第二隻這邊的有沒有，這隻金黃金黃的，就差不多可以吃了。

一看就知道何時可以上桌，劉華柱靠的可是十幾年的老經驗。

[老闆
劉華柱]
燜出來這個精華，這個精華最重要，因為它上面有油，我們把油一點的先濾掉，沉底的送給客人，雞精啊，精華送給客人。油這個時候就很好用了，這個給他沖一下，那皮等一下喔，客人吃的感覺就不一樣了。

因為溫度夠高，出爐前，將雞油潑到爐裡，火力瞬間加大，這最後一道的手續，可是雞皮酥脆的重要關鍵。

<這個皮最棒，這個皮，這個皮蘸一點這個我們自己調的胡椒鹽，這個皮是酥的，直接用手拿，金黃色的最棒，哇 真的超脆的耶。>

[顧客]
(燜雞)有炭的味道，我非常喜歡，然後蘸著他特製的醬料來吃，很好吃。

[顧客]
我覺得他的雞就是很甜，還有剛剛就是咬牠的骨頭的時候，就是覺得裡面的味道就吃起來很新鮮，然後牠的肉不會太硬，就是吃其他雞的時候就感覺，除了雞腿的地方，白色的肉就太硬，可是他的都不會。

[顧客]
皮很酥啊，很好吃啊，跟一般的不太一樣對，這個有入味，對 有入味，記得蘸著湯汁吃。

[顧客]
口感不一樣，口感不太一樣，而且你看，肉不會就死死白白的，那個汁有進去到裡面的感覺，感覺不一樣。

客人吃得津津有味、讚不絕口，不過在烈火旁工作，真的不是件簡單的差事，得忍受長時間的高溫、和煙燻。爐裡的火燒得正旺，為了做出好吃的燜雞，這個爐灶還是老闆親自打造的。

[老闆
劉華柱]
因為我這可以放很大根的柴，山上沒用的柴還可以用，這麼大根的都可以放得進去。

當然這特製的白鐵烤箱，也功不可沒。

[老闆
劉華柱]
第一它傳熱比較快，第二我這個蓋子，我的蓋子還會透氣，像這個，它熱的時候會開蓋，裡面的水分會自然排出來，我的皮會這麼酥，就是因為我的蓋子會呼吸。

交遊廣闊的劉華柱，因為常邀朋友到家裡作客、採果，久而久之，朋友吃到不好意思，就建議他乾脆開餐廳，而這麼一段無心插柳的過程，卻讓他的生意越來越好。

<我們這個調好的料，像這蒜頭下去之後，用蔥，蔥頂著，第一個也可以有香味，香味保存，第二個，它蒜頭不會跑出來。像做ＳＰＡ，按一按，牠毛細孔才會吸收(醬料)，鹹度才會夠。>

每隻雞大約四斤半，全是劉華柱自己雞場養了六個月的成熟仿土雞。

[老闆
劉華柱]
這個有沒有，這個是山茼蒿，山茼蒿，這個牠也很愛吃，這是兔兒菜，鵝、鴨這些，雞也很愛吃，這個可以清涼解毒，這吃了精力會很旺盛，這個是山上的地瓜葉，現在很嫩、很讚。

劉華柱還說，他不讓雞吃得太好，普通就好，肉結實而不油，做燜雞才最好吃。

吃完燜雞，劉華柱還準備免費的青草茶和烤地瓜讓客人分享，客家人的熱情和儉樸，由此可見。

<不會燙，找那個出糖的會更棒，好吃，好好吃喔，妹妹 這個，有糖出來的，有點糖有沒有看到好好吃喔，那個很棒，很好吃耶。>

[老闆
劉華柱]
這就是鄉下比較熱情，剩下來的餘火也不要浪費。不用錢，因為這個地瓜自己種的，地瓜葉可以當菜，地瓜挖起來後又可以(烤)給客人吃，很有趣啊。

紅色火燄像跳舞一般，在爐裡竄著，用時間慢慢醞成的香嫩燜雞，讓人吮指回味，看到客人滿足的表情，是劉華柱最開心的事。

[老闆
劉華柱]
(做這個最有成就感的是什麼)，就是說客人吃得笑咪咪，吃飽了要離開了還跟你說謝謝，那種感覺就表示做到有用心，客人也有肯定我們，我們做的東西有用心。

一隻燜雞，因為有老闆的用心，建立了招牌，也靠著客人的口耳相傳，讓燜雞持續飄香。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 黃訓湧