客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

麻油雞，是很多民眾愛吃的料理。但對於麻油，很多人可能不很了解，甚至不知道它是如何製作出來。在高雄縣大樹鄉，有一家超過一百年的麻油行，至今已傳到第四代，為了保留芝麻原味，他們到現在還是以燒柴的方式，按照古法煉製麻油，甚至成為了鄉公所認定的在地特色。究竟他們為什麼這麼堅持？到這家百年老店看看。轟隆隆的轉啊轉，黑色大滾筒在火炭燃燒下，分秒不停努力運轉，旁邊的人也似乎很有默契，隨著滾動聲音持續工作，這就是傳統麻油製造方式，而透過完全古法的提煉，這家麻油行，走過了一百個年頭。

<記者stand>
幾乎所有人都吃過麻油，不過可能很多人都不知道麻油是如何製作的，而這間已經有一百零一年的麻油行，它不但有久遠的歷史，還有像這樣，完全用人工手工製作麻油的方式，可能在全台灣所剩無幾了。

位在高雄縣大樹鄉的這家麻油行，創立在１９０９年，從第一代開始到現在已經是第四代。但相對一般人比較熟悉的雲林，不太像芝麻生產區的大樹鄉，怎麼能有這麼一家，還完全用手工製作的百年麻油行呢?　

[高雄縣大樹鄉
鄉長 曾英志]
在台灣光復以後，大樹鄉就栽種了相當多的芝麻？，那在全盛時期，大樹鄉曾經有大概有九家的芝麻油工廠，在大樹鄉。

[百年麻油行第三代　
邱文鎮]
早期大樹出產很多芝麻，因為它這邊有高屏溪嘛，攔河堰嘛，芝麻大部分都種在攔河堰的旁邊，就是高屏溪，只要有河川的地方它都可以栽種，它重水不重肥料，

如今芝麻已不興盛的大樹鄉，原來最多曾經有九家麻油行在營業，可以想像這裡，應該曾經整個小鎮都是麻油香。雖然目前只剩下這僅存一家，還在用手工榨取的麻油行，但一靠近同樣是那麼香，同樣有古老的好味道。

[大樹鄉親]
我從小還是小孩時，我爸爸、媽媽他們都習慣在這間買。

[大樹鄉親]
從吃爺爺(製的麻油)到他爸爸製作的，我長大後就來嫁到這，他爺爺製的(麻油)是我還是小孩時吃的，來到這邊後，他們就越來越，改變越來越好，麻油越來越好就對了

盯著火爐燃燒程度，再適當添加木柴，這幅畫面，彷彿回到過去農村時代，完全脫離了現代機械化印象，不過也因為這種燒木柴，不用瓦斯的烘培法，傳統麻油才能繼續飄香。
　
[百年麻油行第四代
邱禹博]
你用柴火跟瓦斯爐不一樣的地方，柴火它有紅外線，它的滲透力比較強，那柴火它只是，那瓦斯火它只是一個很方便的說，你開大它就大，開小它就小，但是它滲透力不夠強，所以它炒沒辦法炒到芝麻心裡面，這是最大的差異。

[百年麻油行第三代　
邱文鎮]
瓦斯燒的火是定點的，就是永遠在那裡，但是木柴燒的火是隨風飄的，它是包覆式的，這是最重點的一點，因為我們火不是我們人去控制的，它是隨風飄的，它整個把它包起來，它(芝麻)受熱就很平均，那我們所謂的平均就是說，一樣的受熱度。

因為木柴燃燒可以平均受熱，使得特選的上等的台灣芝麻，能夠在提煉之初就有很好的開始。只是好麻油大家都想要，但選擇在如此整天煙霧瀰漫純人工製作環境，還真不是一件輕鬆的事。

兒子劈柴，老爸整理，麻油行的後院，這一片堆積整齊，以及正在收集，包括樟木，甚至檜木等等準備動作，就是第三代、第四代父子倆每天都要做的工作。因為想依照古法榨取麻油，大量燃燒木柴就是第一個條件，即使日曬雨淋都不能偷懶，才有足夠的木柴可以生產，但這還只是最基本，到了烘培炒麻的階段，控制火候更需要功夫。　

[百年麻油行第四代
邱禹博]
這木柴進灶裡面的時候，它的排列，還有木柴的大小，它本身的質地，都會影響火的大小，你如果說，一個不會燒火柴的人，你來燒它一定燒不旺，因為他不會看木柴本身是，大概火燒出來會長怎樣，那他也不知道說，要怎麼排這火燒得才會旺，它中間有空隙，這個都是從上面流傳下來的。

製麻油的人都知道，要頂尖烘烤才有好油，但火候和經驗，實在需要技術傳承，因此這家麻油行能夠經營超過百年，當然不是沒道理。

挑選上等台灣芝麻，經過爐火烘焙炒過，再透過傳統蒸籠蒸過，最後榨取出麻油，在經過一個世紀後，雖然還是純手工製作，但總會有一些小小改變。像眼前這座小工廠，裡頭包括炒芝麻滾筒，改良式火爐，以及仿古早芝麻蒸籠，和現代化麻油榨取機，就完全出自第三代老闆邱先生設計，他說為了更有效率，一定要在工具上有所進步。

[百年麻油行第三代　
邱文鎮]
這種機器要怎麼講呢，你麻油做久了，它一定有專業的技術、技巧，你會把所有的技巧改良，但是不能失了原來的傳統味道，只有一個字怕「累」，人啊，人就是會有這種想法，你一累就會去想辦法，怎麼去改良，怎麼去精進，然後再自己去考慮說，你的東西做起來是不是合乎你的需求，把藍圖建設好，再去請教做那機器(的專家)說，這樣能不能做，哪邊能做哪邊不能做，我們再做改進，這就是以前啊，我們在炒芝麻要出來的時候，出來在這邊扒、這樣打，把那個煙趕快打散，不然會有燒焦味道，這是非常重要的工具，那現在就不用，用把它結合現代的機械化。以輸送帶，把它輸送到一個專業的冷卻桶，那就比較省時間，比較省工，又比較均勻。就是利用這個原理，把它送過來這裡。

沒有學過一天電子機械，卻在傳統製麻油過程中，研發出適合現代化的設備，像過去幾十年來，必須靠人工卻沒辦法完全榨油的模式，現在就被這個動力機器取代。

[百年麻油行第三代　
邱文鎮]
以前壓油，第一代壓油是用那三角錐這樣打，那是最老時候的，第二代，第二代是用那個螺絲，螺絲用三個洞，用棍子這樣一直轉一直轉轉進去，這是第二代，第三代就是油壓，就是現代的油壓式，那油壓的力量比我們人用的力量還要大，以前用人的力量是有限，這是無限，這是兩百噸的力量，所以它壓得是很乾淨。

因應時代改變，也為了增加效率，邱家人研發了新設備，希望利用小小改變，把傳統麻油繼續發揚，但可能有人會問，使用了機器，還能保留原味嗎。

[百年麻油行第三代　
邱文鎮]
純手工不是都是人啊，人的力量有限，以前人用手工在炒芝麻，第一個炒芝麻就好，炒芝麻是用手工下去，下去這樣翻來翻去，第一個不平均，但是我們現在把它改成三百六十度這樣旋轉的話，粒粒皆動，都是很平均，平均受熱，風味會更好。

承接前兩代的經驗智慧，再加上自己設計機器，百年麻油行，不但沒有褪色，還多了新感覺，但比較起現在有效率榨油，邱文鎮回想起當年跟爸爸學做麻油，那真是有夠苦。

[百年麻油行第三代　
邱文鎮]
麻油好不好在於炒芝麻，就是講火候，那一定要老師傅才有辦法，那個不容易教，也不容易學，你要教要學，像我們以前小時候要學的話，就是被打，打了滿頭包，我老爸教你教會之後他都完全不管你了，就是讓你自生自滅，也不會說，做得好不好他都不講你，反正做不好你就準備挨打

認為自己的技術，是被父親打出來的，因此邱文鎮很驕傲，擁有最純正的榨油功夫，看看產品架上，不但能生產傳統黑麻油，白芝麻油，甚至還獨家研發，非常費工費時的薑母麻油，可以說是標準的麻油專家。但畢竟已經漸漸交棒，一旁正努力工作的兒子，面對越來越機械化生產的麻油，有沒有想過，以後也用機器來大量生產呢。

[百年麻油行第四代
邱禹博]
一定是會有這種想法啦，那可是你傳統不能跑掉，這是技術的傳承，那所以說，你如果所有都像現在機器化，有些大企業，它們大工廠，就直接生產出來是要，交給人家賣的，他自己不賣，就專門大批發，大量批發的話，他用這樣做也做不出來，如果沒有堅持下去，這種東西就變沒特色了，四處都買得到，

就像前面三位父祖輩，年紀輕輕的邱家大兒子，即使每天必須汗流浹背做事，也強烈認為，只有純手工榨油，才能維持麻油原味保持自家特色，但是畢竟要傳承一百年好名聲，壓力的確很大。

[百年麻油行第四代
邱禹博]
壓力一定會有，因為以前人家做，這麼做過來交到你的手上，東西是這麼好，那你如果把它做差了，怎麼對得起前面做的人是不是，那所以你，一定自然而然會有壓力出來

維持傳統做出來的原味麻油，鍋鏟翻動之際，那香到不像話的麻油味立刻一整個飄散出來, 而金黃色的麻油，伴隨新鮮雞肉，光是看就讓人味蕾無法抵擋，邱太太說，麻油是好是壞，只要一下鍋一炒，不用多說就知道。

[百年麻油行老闆娘
王祝惠]
有的麻油，如果比較不好的話，你倒下去的話它會香，然後一陣子過去就沒什麼味 不會香了，那如果是香，是好的麻油，你怎麼樣炒 怎麼樣滾它都是香的

在鍋子裡翻滾的麻油，讓堅持手工古早味道，低調又強烈的告訴人們，多少年的技術和經驗，真的不是隨便說說，現在就連大樹鄉公所，都把這家麻油行，列入鄉裡面，簡介時的在地印象，希望遊客以後來到大樹，也了解在鳳梨、玉荷包之外，還有另一項特產。

[高雄縣大樹鄉
鄉長 曾英志]
那鄉公所最主要負責幫它行銷、推廣以外呢，那我們也希望呢，能夠再把以前的歷史、文化、背景，再把它找回來，這是不是能夠再鼓勵更多的民眾呢，也能夠來對這個麻油，這個行業也能夠慢慢的(推)展開來，讓我們大樹鄉在，有歷史、文化、背景傳承的一些，古早味的東西，能夠繼續來傳承延續。

創業滿一百年那天，為了回饋鄉親支持，邱家人特地煮了幾百斤麻油雞，邀請大家盡量享受，希望濃濃的傳家味道，跟所有人分享之外，也分享大樹好麻油的歷史。至於香味四溢同時，保持原味的堅持，也在充斥機器化時代下，顯得更有意義　

採訪/撰稿 謝佳凌
攝影/剪輯 洪炎山