在氣候變遷下，小米被視為耐旱的關鍵作物，其實臺灣過去記錄的傳統小米品系就高達200多種，只是當水稻逐漸普及，再加上生活環境變化， 小米相對較不受到重視 。聯合國把2023年訂為「國際小米年」，連帶促使臺灣對小米復育有更多的行動與關注，但小米種出來之後，如何讓年輕一代能夠利用它、懂得吃它，更是保種、留種之後的關鍵課題，記者宋宇娥、蔡裕昌帶你一起尋找解方。
影片提供 農試所《小米回家的樂章》
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拿出小米，向部落耆老請教這些小米品系的族語名稱，他是中山大學社會學系助理教授巴清雄，多年來致力於推動復育原住民小米文化，2011年還在念博士班的他，和臺大農藝系教授郭華仁發起「小米回家了」行動，從美國種原庫引回96種臺灣原生種小米，並帶進11個部落進行復育。
中山大學社會學系助理教授 巴清雄(右)
老人家看到自己的種子，他都會講說，我以為我進到棺材再也看不到我以前熟悉的小米，所以聽了都很感動，
影片提供 農試所《小米回家的樂章》
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當時引種回來的200粒小米種子，一半送進部落復育，一半則是送到農試所種原庫保存。
中山大學社會學助理教授 巴清雄(右)
因為當時美國送的那個種子是200粒嘛，然後郭華仁老師說，怕因為現在整個氣候環境變化，萬一說你200粒一次送到部落，萬一失敗怎麼辦，還要再跟人家要，所以他就做了一個動作，就是我們把它分一半，一半送到那個種原庫，一半送到部落去。
農試所遺傳資源及生物技術組長 陳述(右)
藏種於民，就是說種子譬如說在原民的手上啊，或是在一些私人的手上，他們一直去繁殖種植它，那這樣的種子、這樣的作物，它就會隨著氣候的變遷，一同去馴化，那放在種原庫的種子呢，就會一直保存它原始的遺傳特性，所以這兩個方法在保種上，是相輔相成的。
臺灣大學農藝系名譽教授 郭華仁(右)
那種原庫呢，就是把這個農民的品種拿來做長期保存，保存個一百年，兩百年，三百年都不會變，但是呢，它的來源就是要農民不斷的去做保種的工作，那農民做保種的工作呢，才會有新的種原出來，那特別是在現今這個氣候變遷的年代，那你這個經過了十年二十年，那個氣候都不一樣了，這一些農民手上的這個種子呢，都是最能夠適應當時候的氣候的，那這個是種原庫沒有辦法做得到的。
保種其實是對抗氣候變遷的重要工作，而聯合國大會更將2023年訂為「國際小米年」，理由是小米的遺傳多樣性具有適應生產環境，提供均衡、營養的食物，並且有助於部落小農生計與糧食自給，來達到多項永續發展目標。這也促使臺灣對原住民小米文化的復育，有更多的關注與行動。不過，巴清雄也發現傳統作物的復育，不光是種出來就好，更重要的是與文化的鏈結。
中山大學社會學助理教授 巴清雄(右)
當時這些小米，因為部落有很多產業化，所以他們就覺得說，小米也賣不出什麼一個東西來，所以這個有被忽略到<卡>在霧臺為什麼那個小米，還能夠被持續的維護，它有一個很關鍵，就是它連結文化，它這個文化一直在啊，那你文化在你要小米啊，你就要認真去種小米，所以它這個變成是扣在一起的，你如果只是說，它又不吃，也沒有文化，我跟你講喔，計畫完就沒有了，
照片提供 張瑋琦
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長期研究原民文化，並推動食農教育的清華大學副教授張瑋琦，就在屏東佳平部落策畫「小米大地餐桌」，要讓大家更認識不同小米的風味。
清大環境與文化資源學系副教授 張瑋琦(右)
這次我們在部落就是種出19種的臺灣原生種小米，拿2種糯小米、2種梗小米，開發出4項創新的料理，為什麼要這樣做，現代人生活比較好、想要比較多變化，如果可以我們可以開發出這些變化，農民就會覺得我們可以來種，再多種一些，因為餐廳會用它，自然而然「保種」就會在我們的日常生活中，當每個人都會來利用它，它就保留下來了。
「種子生活節」小米論壇也對小米飲食進行探討，找來各部落將小米融入現代飲食的達人們分享，像這橘紅色的辣椒醬，竟然成份裡也加了小米，令人驚豔！
桃園市復興區觀光導覽協會專案經理 林沛緹(右)
因為我是身為泰雅族人，然後我們從老人家的一個傳統手藝，釀酒的一個技術裡面，去發掘到釀造的一個部分，然後我們就自己突發奇想，如果我們可以用我們自己種的小米，然後經過釀造的一個部分，加上朝天椒，無油無鹽的健康食材底下，我們就做出了全臺獨一無二的小米辣椒醬
也有屏東泰武咖啡莊園業者靈機一動，把在地經濟作物咖啡和耆老的小米酒結合在一塊，搖出一杯時尚的小米酒咖啡。
屏東泰武咖啡莊園女主人 許蜂君(右)
因為這個咖啡我們特殊有處理過，它比較較重的發酵，帶出有那種水果的熟度來，然後再加上我們小米酒的微甜，微甜感，那它的風味呢，就是有點咖啡香氣帶著氣泡酒的感覺這樣子。
來自臺東崁頂部落的料理人則是展現布農族傳統的小米吃法，罕見的白小米，引發關注。
臺東崁頂部落料理人 Ibu(左)
因為主要是可以讓大家知道，小米這件事，小米這個植物在臺灣的原住民幾乎是都有種植的，那各個族群都有不同的小米的故事，所以像是布農族也有布農的小米的故事，那過去我們布農族是怎麼吃小米，透過這種論壇，其實大家可以彼此了解，而不是只是活在自己的部落裡面，然後大家可以彼此了解之後，未來其實這個臺灣在推廣小米這件事情是會非常容易的，
記者 宋宇娥(左)
留種、保種，傳統的農作物種植出來之後，要如何與未來接軌，解答可能就在餐桌上。
「臺東慢食節」2023年底移師臺北華山文創園區，30組料理人從「保種、留種」出發，翻山越嶺尋找傳統，要讓民眾品嘗臺東山海之間的未來主張。
臺東縣長 饒慶鈴(左)
因為在我們這幾年臺東慢食節的路程，2017年到現在，我們發覺保種的重要性，也就是臺灣早期很多原生的物種，原生的食物，是我們自己忘記它們了，所以我們回到土地裡去找，透過我們自己天然的方式，來呈現出它的樣態。
臺東慢食節執行團隊執行長 郭麗津(左)
一顆種子的消失，其實代表的是餐桌上一種風味的不存在，越多的種子消失，其實是我們這塊土地的多樣性岌岌可危，所以這次未來餐桌，我們邀請大家從傳統中去思考，保種是我們很核心的運動，很核心的精神，所以大家這次也把，有一些店家努力的找回過去消失的品種，重新把它再用食物用料理，來呈現回來。
月桃葉盛裝的小米套餐，一次能吃到兩種口味，分別是加入黑糖、撒上油芒爆米花的黃小米，還有搭配小米釀煙燻肉、布農泡菜的白小米，料理主廚Ibu說，就是要讓大眾認識布農族傳統的白小米，也希望長期被
忽視的白小米品種，能夠重新回到部落土地種植。
臺東慢食店家 Ibu(左)
在這一次的餐桌裡面，我們還特地，特地從別的部落調了白色小米，然後就是為了要讓大家知道說，原來小米它是非常非常多的種類，有脫殼之後它會有白色的顏色，再來是黃色的顏色，所以這其實都是希望，大家能夠對小米有更多更多的認識，然後也是讓族人知道說，哇，原來白色小米它是被重視的，被重視之後，我們就會再重新大量的把它種植回來，這是我們未來想要做的事情，
馬來西亞遊客 劉先生(左)
因為小米，我也不懂什麼是小米嘛，因為看它很漂亮嘛，看起來很漂亮，稀奇，不曾吃過，就買來試喔，
遊客 張小姐(左)
因為它真的很特別，它就是小米的，就是炒，炒它就有點Q，軟糯的口感，然後它還會有那個野菜的炸物，
遊客 張小姐(左)
然後他還有送一個這個，就是他們自己別了一個就是小米的種子，就可以自己在家種小米，我覺得很可愛，
小米酒喔，對，小米酒粕，但是沒有酒精喔
透明櫥窗裡，各式口味的磅蛋糕，令人垂涎三尺，這些都是用小米、甚至是小米酒糟製作，口感比一般的磅蛋糕更為鬆軟好入口。
臺東慢食店家 芃印(右)
因為其實小米它快要消失不見了，所以我們就希望把這個東西，延續下去，有使用它，有購買它，小農他們就繼續種下去
法式千層酥擠上醬料，最後撒上油芒爆米花，這款經典油芒千層酥，從酥皮、醬料到配料，每一道程序都使用了不同手法料理的油芒，創造出前所未有的獨特風味。
臺東慢食店家 史蒂夫(右)
因為油芒它顧名思義，它就叫油芒，所以它的植物油非常的多，所以植物油在多的那個當下，我們在烘烤千層酥，它就很容易讓千層酥破了，所以我們就要用比較輕柔的方式，或者是用一些技巧，讓這個千層酥可以完成，
遊客 廖先生(左)
今天我吃到油芒做的甜點，油芒千層酥，我覺得很特別，那個味道是我從來沒有吃過的，甚至我沒有辦法想像說，欸，油芒可以這樣，哇，很法式，然後跟我想像傳統的作物，傳統的味道是截然不同的，所以我覺得自己的味道在這裡有被打開，然後可以在臺北這個地方去，藉由吃一個東西，去了解臺東，快要消失的東西，快要不見的作物。
除了做工繁複的法式千層酥，油芒也呈現在簡單的麵包製作中。
臺東慢食店家 史蒂夫(右)
我覺得最簡單的東西就是最傳統的智慧，用這樣的智慧，去面對未來的每一步，所以我出了一個簡單的麵包，極為簡單，讓所有的材料混在一起，就可以直接烤成了一個麵包。
臺灣特有種愛玉，也在臺東慢食店家手中玩出新花樣，端出熱騰騰的愛玉燒酒雞，打破一般人對愛玉的刻板印象，令人驚艷不已。
臺東慢食店家 吳珮甄(左)
燒酒雞沒有了不起，最了不起的是那個凍，愛玉凍本身是在米酒裡面搓出來的愛玉，所以今天販售的愛玉是燒酒雞的酒，加酒味的愛玉凍，它是酒加酒這樣的一個呈現。
小米、油芒、愛玉，這些臺灣特有的原生種食材，在臺東慢食店家的手中，重新轉譯成新世代、跨族群能夠接受的料理風味，每一口美妙滋味背後，蘊含著抵抗氣候變遷、保種、留種的重大議題。
臺東慢食節評審 王南琦(左)
我們不會一直用說教的方式，去跟消費者說就是要這樣子才能抵抗氣候變遷，因為大家沒有辦法接受，可是我們用很漂亮的食物，很好吃的食物，然後讓大家覺得，好好吃喔，這是什麼，好漂亮喔，這是什麼，就是先引起他們的好奇心，然後我們再跟他分享說，這就是我們布農族傳統的油芒，對，那大家開始，有印象了，一次兩次，他來過三次慢食節，他一定會記得油芒，他一定會記得小米，
臺東慢食協會理事長 涂裕苓(右)
我覺得我們店家、或是料理人，做料理的廚人，如果可以去探索、多認識這些保種的食材，然後把它變得很好吃，客人可以支持這個店家，做這種好吃的食材料理，然後店家再去跟這個農友買，那這個就是一個很好的支持系統
傳統尋得有多深，未來就可以續得有多遠。料理人從傳統飲食文化裡汲取靈感，把「保種、留種」的農作物幻化成一道道美味餐點，端到消費者面前，重現這些臺灣原生物種的美好與價值，當消費者、料理人、農民形成一個良好的支持系統，其實也就進一步成功捍衛了你我未來餐桌上風景！
採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 蔡裕昌
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