客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

臺灣人受到飲食習慣改變影響，從農委會糧食供需年報觀察，每人每年的食米量從民國70年的98公斤，到110年已經降到43公斤，這40年來食米量腰斬一半以上。但是在臺東關山有一位碾米廠女兒，卻拚命力挽狂瀾，積極投入米穀粉產品的研究開發，到國中、國小推廣食米食農教育，希望白米用更多元的面貌展現於世人眼前。記者宋宇娥、洪郁雯的報導。

米穀粉、糖粉等原料過篩後，倒入盆中，再加入已經打發的蛋白，簡單攪拌，擠入模型中，撒上糖粉，接著放入烤箱中烤成金黃色，就是法式點心達克瓦茲的蛋白餅，

加了紅烏龍茶粉製作餡料，蛋白餅夾上內餡，這項法國小甜點就能端上桌品嚐，別看甜點師做得如此得心應手，事前可是經過一番苦練，因為米穀粉少了麵粉的筋性，所有的西點食譜只能參考用，整個都得打掉重練。

甜點師 黃偉薏(左)

其實米穀粉跟麵粉最大的差異就是米穀粉沒有筋性，能夠把烘焙的組織撐起來的話，米穀粉可能需要好好的研究這樣子。

碾米廠第三代 范植皙(左)

米穀粉沒有筋性，所以我在做的時候就要想它沒有筋性，要用什麼東西去讓它會有黏性，還要讓它會膨發，這比較難啦，因為沒有，筋性這是麵粉有的、米穀粉沒有，米穀粉做的產品它也較容易失去水分，所以我們也要想辦去如何去保水。

就算是要像荒地開墾般，身為碾米廠第三代的范植皙只有奮勇向前，不斷研究開發米穀粉在烘焙甜點裡的運用方式，只見她在廚房忙了好一會兒，這次是用自家米穀粉結合臺東特產紅烏龍粉製作的可麗露。

碾米廠第三代 范植皙(左)

就是要一直去做嘗試，然後你要去嘗試很多不同新的或是舊的，或甚至你要自創一些新的方法，來去達到說可以做到百分之百米穀粉的狀態，那以我們目前來說的話，比較多都會用燙麵這個方法去調整米穀粉的性狀，那其實這個方法也是出自於一般西點的泡芙那種做法，我們發現這個方法也很適合用在米穀粉相關的產品中。

范家的碾米廠規模在臺東稱得上數一數二，全年契作面積遍及花蓮富里、臺東池上、關山、鹿野，高達1100公頃，新生代接棒後，積極開拓食米新市場。

碾米廠執行長 范植巽(右)

我們現在臺灣每年吃米的食米量逐年在下降，而我們米廠為了要拓展更多的米的相關製品，現在也陸續研發米穀粉來做加工，來取代目前麵包用的小麥，而讓米可以有更多元化的發展以及功用。

碾米廠第三代 范植皙(右)

因為臺東現在沒什麼年輕人，我想說回來幫我爸和我媽的忙，幫忙時發現很多的產品都很久了，沒有什麼新的idea在裡頭，我想說用年輕人的想法去做，用比較新的，比較不一樣的方式，和他們老人家比較不一樣，比較容易銷售出去啦。

三年前，范植皙還在碾米廠一角開起咖啡甜點店，因為愛吃西點，也懂如何製作，就把自家產的關山米，委託專業加工廠磨成米穀粉，再取代麵粉，做成各式點心來販售，而鄰近的民眾也慕名而來，想試試在地的米穀粉。

顧客 陳小姐(右)

因為我平常有在做寵物的零食、手工的，然後以前是用韓國的米穀粉去做，那我覺得我們臺灣，尤其池上的米跟關山的米都很好，所以我想要試用看看，就是，在我們國產的米做出來的寵物零食，是不是就是，應該是會贏韓國的米(穀)粉。

照片提供 范植皙
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范植皙還有一個更大的抱負，為了讓食米食農教育向下扎根，她去國中、國小教學，努力推廣米的相關知識，甚至發想做出一套米蟲明信片。

碾米廠第三代 范植皙(左)

這邊我們其實會希望想要跟民眾宣導說，米蟲是什麼、米蟲(從)哪裡來、那有哪一些種類、誰才是常見的蟲蟲，那因此我們就發想了一個「米缸蟲住民」的一個小小的明信片計畫，就讓大家可以更了解這些蟲蟲。那我們也在食農教育中的食米教育納到各學校，跟學生還有跟老師們推廣說，其實看到米蟲不用怕，我們可以來看，你今天看到哪一隻蟲，是哪一隻蟲先生到了你們家米缸跟你說哈囉這樣子。

范植皙母親 劉張妃姝(左)

現在的小孩去學校都會玩手機，真的說吃的東西有什麼，不知道，菜什麼的，不知道，種子什麼，不知道，現在慢慢的，我女兒就說去學校，我們來教這些孩子，從吃的東西開始，熟悉這些東西，我們要省、要保護，這個環境才有辦法永續，以後孩子們他會懂得珍惜食物這件事情。

採訪/撰述 宋宇娥

攝影/剪輯 洪郁雯

想要力抗消費者西式化飲食習慣，推廣米穀粉多元運用，雖然一點也不簡單，范植皙依然努力研發西式米點心，克服米穀粉沒有筋性這項困難，就是希望遊客到關山不只是吃米飯，還能品嘗美味的西式米點心。