臺東的鹿野紅烏龍，是十多年前才誕生的特色茶品，結合了烏龍茶與紅茶兩種工法的製程，茶湯橙紅明亮，冷泡、熱泡都適合。最近臺東鹿野在地食農工作者跟新創平台公司合作，為料理人開設了茶品研習會與入菜分享會，從茶種、製程到風味全面深入的認識紅烏龍，同時嘗試拿來入菜，讓大家體驗不僅能喝紅烏龍，還能「吃」紅烏龍。記者宋宇娥跟洪郁雯的報導。
中低海拔的臺東鹿野茶區，在中央山脈跟海岸山脈包圍之下，擁有日照短、日夜溫差大的先天優勢，但茶區一度沒落，直到2008年茶業改良場臺東分場，研發出具有獨特風味的「紅烏龍」後，才從谷底翻身，重新擄獲消費者的心，創造出一年2億元的產值。
記者 宋宇娥(左)
紅烏龍是臺東鹿野茶區2008年才發展出來的地方特色茶，不只製法創新，現在地方人士還積極推動與時俱進的飲茶文化。
這個試茶的方法，我們就叫它碗泡，或者是說開天泡，這個方法最大的好處就是一目瞭然。你跟我看的同一碗茶，我們等一下喝的同一碗、喝的同一泡，所以我們對品質上會有一個比較標準的認定。這些風味最終你可以在我們的紅烏龍裡面找到這些風味。
這場紅烏龍茶品研習會中，講師準備了六支茶，在桌面一字排開，從茶的品種、製程講到茶湯顏色、風味等等，讓參加學員深刻又進一步的認識臺灣茶。
我們就把湯匙泡進去，把它(茶葉)輕輕的撥到旁邊，你就可以從上面很清楚的看到底下有沒有，如果這杯茶它是很透明的，很乾淨的，從上看到下，油亮油亮的，通常它都是製程非常正確，操作沒有失誤的茶。
除了眼看茶色，還要用鼻子聞氣味，只見每個人拿起湯匙聞了又聞，七嘴八舌討論起味道來。
就是它烘焙的程度，就有火的味道，炭燒味。就有一個火的味道。
學員們有了五感品茶的經驗後，講師終於拿出這場茶品研習會主角—紅烏龍，而且一次就是10種風味，要讓學員進階細細感受紅烏龍的蜜香、果香、花香。
這些味道都出現在我們剛剛喝的六杯茶裡面。
大夥細細品茶，一杯喝了又一杯，要從細微的差距裡，找出自己最喜歡的風味、最中意的紅烏龍。
紅烏龍合作社風味講師 張一鳴(左)
幫大家整理好了紅烏龍歷史的資料、跟其它臺灣各個不同特色茶的風味上的比較，最後再讓大家喝一輪這些茶的樣品，大約十支，這十支是我們鹿野的人自己很喜歡，挑選出來，鹿野人喜歡的風味。
紅烏龍合作社副社長 劉倚瑩(右)
因為紅烏龍在我們鹿野這邊是原創產地嘛，所以它的茶樹品種很多元，然後每一種不同的茶樹品種可以做出不同的風味，會有果香、花香、蜜香，所以比較可以去搭各式各樣的餐。
這場鹿野紅烏龍茶品研習會，其實是食農教育工作者和新創平台合作，針對料理人所開設的課程，希望透過深入認識茶品的不同風味，讓料理人日後無論是茶佐餐的搭配，或是將紅烏龍茶作為食材原料，製作甜點、料理，都能夠更加得心應手。
甜點師
范植皙(左)
我覺得很有(幫助)，因為製茶，茶湯，和茶葉、茶粉都不一樣，我們在做(烘焙)的時候，要找比較對味的茶不好找，有這個品茶會，對我們來說比較容易找到我們要用的茶，也知道現在的茶席是怎麼做的，什麼茶的味道比較適合做點心。
料理人
楊依璇(左)
幫助很大，就包括說，就了解茶的深焙，或是它的一些品種或是它的一些工法的部分，知道茶可以運用在各式各樣的料理裡面。
料理人
莊玲宜(右)
同樣的菜跟不一樣的茶，它會迸出的是不同的火花，可能會讓它更好吃，然後把它的菜的特色拉得更突出，或者是讓茶更香、更甘甜。我這次來就是想要更精進說認識茶跟餐的關係這樣子。
不只品茶、認識茶這項食材，還有以紅烏龍為主題入菜的試菜分享會，十多家餐飲業者分別端出拿手好菜，中西式料理、甜點、麵包，全都加入了鹿野紅烏龍，讓紅烏龍不只是飲品而已，還一躍成為餐桌上的主角。
揪豆工作室負責人 涂裕苓(右)
紅烏龍料理這件事當然它如果是一個主題餐，大家會很想吃看看，因為其它地方吃不到，所以現在對我來講紅烏龍入菜只有一次的聚會跟討論，其實後續還是要讓店家有更多的研發，讓它就是像我跟大家說的，你要落實在你的料理或生活裡面，茶，(茶農)願意繼續生產好茶，好茶之後給店家去研磨、去入菜，然後大家吃到就知道，不是只有喝還可以吃。
新創平台專員 邱詩韻(右)
他們(店家)其實本來就是對食材這件事情的運用是比我們更熟悉，所以當我們今天鹿野在地想要推紅烏龍茶這件事情的時候，我覺得跟他們做一個連結，我覺得會是一個最好的方式，因為他們非常知道說紅烏龍茶它的特色在哪裡，它運用在什麼樣的料理可以達到讓來的旅客他們吃的時候，可以更覺得更充實的那種感覺。
為了試菜分享會，料理人事前可都是精心準備，鏡頭拉到烹調現場，廚師簡秀倫在熱鍋裡炒糖，放進豬腳、香料，炒上色，再加入現泡的紅烏龍茶湯，並放上茶葉慢火燉煮，他說加了紅烏龍讓滷豬腳帶有淡淡茶香，呈現出不同風味。
料理人
簡秀倫(左)
這邊很多朋友跟鄰居都有種茶，每天喝茶，然後就覺得這個茶葉應該有機會可以入菜，那個滷肉的味道它層次又更豐富，香氣沒有特別突出，可是它已經融合在原來的滷汁裡面，所以我覺得那個味道其實很討喜的。
甚至有料理人為了把紅烏龍入菜，調整自家臭豆腐的烹調配方，以蔬食湯底熬煮，最後再沖進紅烏龍茶湯，巧妙把看似衝突的滋味融為一體。
料理人
邱羿蒨(左)
我們全部就這次，我們就改成蔬食的湯底，然後在跟臭豆腐熬煮的過程中，它那個發酵味會變得很淡，最後最後我們在要呈現出來的時候，才跟紅烏龍結合在一起，沖到臭豆腐裡面，所以熱熱吃的時候，吃的人他可以聞到紅烏龍的茶香，然後吃的時候又可以吃到蔬菜的一點點的果香，還有天然的一點點的甜味。我們覺得這個紅烏龍臭豆腐就是一個可以很代表在地的一道菜。
另外，也有人是把紅烏龍拿來做西點，結合自家的米穀粉，做出紅烏龍米可麗露、達克瓦茲。
甜點師
范植皙(右)
可以說是「黑茶」，紅烏龍是鹿野的特產，我就想說用紅烏龍和我們的米穀粉結合起來，做新的產品試試看。我們是用西點的方式去做，做出來的味道，和我們泡茶的味道是不一樣的，變成說是我們要去思考我們想要呈現怎樣的味道。
分享會現場，料理人分別一一說菜，闡述料理概念、烹調手法，甚至是過程中遇到什麼難題。
料理人
楊依璇(右)
今天為大家帶來的是紅烏龍奶茶筆管麵，因為其實臺灣的珍珠奶茶很有名，世界聞名，所以其實我覺得用這個基底去思考的話，就把紅烏龍煮成奶茶，然後做成料理。它就是中西合併的一個概念，但是因為我對茶真的很不了解，我做了之後才發現(茶)真的會卡牙縫。
互相分享、交流，這些料理人透過聚會激發出更多的創意火花，精益求精。
料理人
邱羿蒨(左)
因為我覺得大家的背景不一樣，專長不一樣，我覺得像今天這樣子一個聚會，它會給我們很多的衝擊，然後每個人做出來的味道也不一樣，藉由這個經驗的分享，吃到不一樣的特色，回去我們自己就覺得可以有很多的火花，然後會創造出不一樣的東西出來。
紅烏龍合作社風味講師 張一鳴(左)
料理跟茶追求的東西真的不太一樣，我們在料理的時候呢，可以試著改變茶葉的型態，比如說磨粉，磨成粗的粉、細的粉，或者是說打碎，打碎我們可以淋一些在你的料理上面，甚至是鮮葉，整片鮮葉你拿去煎、煮、炒、炸，
照片提供 涂裕苓
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身為鹿野人的食農工作者涂裕苓，這2年來舉辦了數場在地食材分享會，把友善耕種的小農與餐飲業者、消費者齊聚在一起，互相認識、分享食材及料理，搭起產地到餐桌的橋梁。
揪豆工作室負責人 涂裕苓(右)
照片提供 涂裕苓
1105-1122
你參加完之後，大家回去做了，還會再傳訊息說，欸，我又做了什麼改良喔，我覺得這樣做很好喔，大家可以再互相提醒，這樣大家就會對這個食材越來越了解，那越來越了解你就會，你就會自然而然的，就會開始再找一些更多、更在地的東西，因為你拿出來，如果少了很多在地的東西，你不敢拿，大家會有一點，這個是在地的喔，誰誰誰種的喔，我知道怎麼做的喔，那好像是，對大家來說已經變成一個自然而然，也許是對我們大家來說、就對店家來說就會，好像是一個理所當然用在地的東西。
料理人
楊依璇(左)
我非常喜歡上就是關於食材的分享會，因為其實每一次的研習都可以更了解不同食材它的專業度，然後包括說，每個食材它可以突破自己原本想像的設限，就可以有更多更多的創意料理出來。
影片提供 饗嚮台東
1145-1236
事實上，臺東近年將食材、料理與文化串連的慢食理念深耕後，利用大地餐桌吸引遊客，將外來人口引入農村，對農業升級、農民收益都有所幫助，鹿野在地的新創平台就扮演地方與遊客對接的平台，串起在地農家、移居者、旅人，去展現臺東的美好。而且為了落實與地方共好的理念，新創平台捨棄了辦餐會最便利的方式，不找一家餐飲業者承包，而是與地方各個小店家合作。
新創平台專員 邱詩韻(右)
照片提供 饗嚮台東
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雖然說，這樣的一個過程就是我們從可能接到訂單，然後之後我們尋找店家、安排菜單等等這些，它其實是一個很繁瑣的一件事情，但老闆南雁他願意這麼做，最主要就是因為希望透過這樣的平台，可以讓更多來到鹿野的旅客，可以更了解我們，鹿野除了就是，大家所熟悉的熱氣球季這件事情之外，還有農事之外，還有很多的所謂的好的食材或者是好的店家，好的手藝。
料理人
邱羿蒨(左)
照片提供：涂裕苓
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這是一個分享自己料理經驗，然後交朋友的一個很好的，怎麼講，平台，對遊客來說我覺得其實說實話啦，你要吃五星級、六星級多高級的，我覺得都吃得到，可是來到這邊以後，我想大家要的就是不一樣的東西，那就是現在說越在地越國際嘛，我們就是盡量都是用在地的食材，去做一些創作，然後分享給來這邊玩的遊客，同時他藉由這個餐桌，他認識了在地的小農，
採訪/撰述 宋宇娥
攝影/剪輯 洪郁雯
越在地、越國際，從鹿野在地發展出來的特殊茶種、紅烏龍，是鹿野人、也是臺東人的驕傲。在地料理人透過研習會、分享會不斷交流、分享，發揮創意把它融入甜點、加進料理，讓紅烏龍不光只能喝，更能「吃」到蘊含臺東風土滋味的一等好茶。
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