客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

屏東麟洛由徐世英、李玉英兩夫妻經營的客家粄店，他們每天清晨天未亮，便起床準備開門做生意，３０多年來從不間斷，徐氏夫妻巧手製作的每一塊粄，不但是當地居民日常生活與節慶所需，更是旅外遊子一解鄉愁的點心。

徐世英和李玉英兩夫妻，是屏東麟洛有名的客家粄製作高手，店面不起眼，但一開門，顧客就絡繹不絕，其中又大又膨的發粄，更是當地最常用的祭品。



像遠嫁到彰化的林秀珍，十多年來還是老主顧，每次回麟洛一定會來，特地買回彰化送朋友或祭拜用。

[顧客
林秀珍]
有時候買很多，(買很多)，帶回去，吃習慣了，(你吃多久了)，(買多久了)，很久了，十多年，十多年應該有了，我在這買房子都十幾(年)，還沒買房子前我就和他認識了，就開始買了，我買房子已經十年了。

[米食業者
李玉英]
這是技術的問題，這(技術)也是要一直體驗才可以蒸到這麼漂亮，以前有時候，免不了的會蒸得不漂亮，小小顆不漂亮，不會發，那賣沒人要，自己都不敢賣

這間客家粄店，是李玉英白手起家的，早在民國６０幾年，李玉英就開始做粄，那時是騎著摩托車，穿梭在麟洛的大街小巷中叫賣，雖然辛苦，卻也奠定了客源。

[米食業者
李玉英]
我五點半就出發去賣，就喊說要粄、粽子嗎，人家就會出來，客人買了就六點多吃一吃就要讀書了，比較快這樣，雖然說賣早點的沒這麼多，我們這樣在走到(街上)賣，到人家家裡賣很搶手。

就這樣李玉英獨自賣粄賣了近十年，民國７２年時，夫妻倆決定在現有店面旁的舊雜貨店，正式投身做專營客家粄的事業。



曾被派駐到沙烏地阿拉伯，原在中華工程公司任職的徐世英，會決定放棄高薪，就是認為做客家米食的前景可期。

[米食業者
徐世英]
我家裡是賣米的，賣米賺不到什麼錢，賺不到什麼錢，要付我們姊妹的生活費這些(有)困難，我和我爸爸、媽媽他們說，那這樣米可以變成什麼，米可以做成什麼，他就說做粄這樣。



沒有傳統老店的經驗傳承，要能讓自家的客家粄受到顧客青睞，做粄技術就要下更多功夫，畢業於佳冬農校農產製作科的徐世英，也運用在校所學的科學理論，把米的各個品種比例一一記錄，累積出最符合大眾口味的客家粄。

[米食業者
徐世英]
不時也會追蹤這個米，什麼米配合什麼米做出來的粄會比較好吃，軟硬度，(有差別喔)，有啊，這是我們客語講的切米，蓬萊、糯米配多少，老糯米、新糯米，你要怎樣改進調整米的角度做出來的粄，這非常重要。

除了不斷改進配方與技術，徐世英也會分析客層。

[米食業者
徐世英]
以我的尺寸，以我平常(做)的規格來看，我做的東西，可以有多少人會喜歡，差不多有幾成，十個人有多少人喜歡吃，偏向於男的或女的，或是年輕人這些，我一直都會研究。

而別家早已放棄不做的客家粄，更要克服萬難研究出來，像六堆特有的甜芋粄，芋頭與黑糖要用小火慢慢熬煮，才能逼出香氣，就因為肯下工夫，做人家不肯做的，才能吸引顧客。

[顧客
林秀珍]
彰化沒有賣這種的(甜芋粄)耶，(沒這樣的)，對，有賣鹹的，但鹹的是沒有包的，通通沒有包的，(所以回來你就會和他買)會和她買。因為她的芋頭有熬過，有放黑糖，熬過的很香。

[米食業者
李玉英]
(甜芋粄)本來就有，不過比較不好做，有的人不要做這樣，(為什麼)，當然很不好做啊，你做下去，你要做一顆顆，蒸好以後又沒辦法(馬上)賣，又要等一些時間，很費時，所以有的人不要做，人家不做我就要做。



要會做好吃的粄，也要肯比別人花更多時間，每天一大早四點左右，兩夫妻便起床忙碌，李玉英說，因為早起，三天下來，就比別人多了一天。

[米食業者
李玉英]
五點、六點、七點、八點，就等於做半工了，贏過人家的半工，我三天就超過人家一天了，早起三朝當一工，早起三年就當一年這樣，其實以前的老人家就這樣說，以前我們耕種時，天還沒亮就起床，差不多六、七點起床，六點多就去田裡面工作。



也因為兩夫妻的努力，如今店面早已擴大了十倍，烹煮的爐灶也增加到七個，平常每日最少要用掉３０幾公斤米，而逢年過節，最少也要用７００多公斤，忙碌時更是全家總動員。

[米食業者
李玉英]
反正是完福或是掃墓，剛好六、日，我們就拚命做，兩老起床做，再請兩個歐巴桑幫忙做，做到天亮，到處都是粄，要賣的時候，我們就四個人做，都叫小孩全部叫起來，全部都不得不起床，他們就會賣。

一顆顆晶瑩飽滿的白米，加上細心熬煮的南瓜、鼠麴草、芋頭、黑糖等食材，在３０多年經驗的徐氏夫妻巧手下，蛻變成五顏六色的客家粄。小小一方天地，留存著客家傳統道地的美味。

採訪/撰稿 陳君明
攝影/剪輯 徐偉文