新竹傳統美食豐富，但創意方面是不是能有更多想像呢？現在有食農工作者串連起農民和餐廳主廚推出『地食新竹』計畫，要帶消費者一同走進新竹的各產地和農場，了解當地食材，從認識、採集到將食材用不同料理手法，烹調出各式美食佳餚，希望透過串連，一起來翻轉與顛覆大家對新竹食材的不同想像。
在農場裡，年輕農民劉奕正和父親忙著收割稻子，而在金黃色的稻田旁，有一間鴨舍，一群鴨子正在田間散步，而牠們正是友善耕作的最佳幫手。
BITE峨眉青農 劉奕(右)
用鴨子，比較循環的一個農業的方式，鴨子可以幫我們吃福壽螺，牠的蹼鴨子的蹼，喜歡玩水也可以將田裡面的水，用混著，這樣草也就不大會長，也可以幫我們抑制雜草，踩下去草也比較不會生長，也多少有除草的效果這樣，牠們的糞便，可以回到我們的田裏面，做我們的肥料，減少我們使用有機肥的量。
峨眉青農劉奕是農場第三代，農場在2010年開始轉型，使用對土地友善的稻鴨共生農法，但多年來他發現銷售通路一直是農民最大瓶頸。
BITE峨眉青農 劉奕(右)
相片提供 舞春食農工作室(0143-0205)
發現到說大家做有機的共同問題是說，銷路的問題是比較麻煩，對農民來說比較困難，所以今年我就跟新竹的餐廳還有一些在地的食農工作者，跟他們一起來想，如何我們可以打造我們新竹，自己的一個算是飲食文化的脈絡，來看如何來促成這件事情。
因此劉奕想，如能夠透過異業結盟，與食農工作者、餐廳主廚等一起合作，或許能對銷售帶來助益。
(青農帶主廚到農場找食材)
我們今天來撿鴨蛋，看你等一下要做什麼料理給我們看，給大家吃，做什麼菜喔，對，等一下做成一個溫沙拉好了，溫沙拉，因為農場裡面有蠻多菜，然後我們跟鴨蛋結合。
這天創意主廚特別來到農場尋找食材，要和劉奕一起發想創意料理，除了到鴨舍撿鴨蛋外，主廚也在農場找到許多寶，像是讓人意想不到的野草野花，其實都能拿來入菜。
大花咸豐草，大花咸豐草，大家農民最不喜歡的東西，那個燙過我們來拌，路邊的野草其實，只要用不同的烹調技術，其實可以賦予它不同的風味。
記者 吳怡君
剛剛跟著年輕農民劉奕還有主廚，一起進到農場裡撿了這個鴨蛋，還有他們找了像是地瓜葉，還有翼豆，還有大花咸豐草這些，主廚就會開始發揮創意，將這些做出很特別的創意料理。
主廚將採集到的蔬菜、野菜和鴨蛋等，變化出一道獨具特色的溫沙拉。
BITE創意主廚 黃湘絨(客籍)(右)
因為我本身做義大利菜或走西式料理比較多，那我就會從中去結合說，怎麼用西式的概念或手法去融合台灣的食材，那大家都會說，野菜很苦或是野菜太難去掌握了，那你就要去思考說，那有什麼東西的油類，不是只有橄欖油，不是只有豬油等等，那苦茶油的特性是什麼，我們把它拉出來，去再補足它味道的豐富度。
主廚認為台灣有很多元的食材，只要經過不同的料理手法，就能呈現出新穎的創意料理，也能為在地食材加分，而創意主廚的角色，正是農場和餐廳店家間很重要的橋梁。
BITE創意主廚 黃湘絨(客籍)(右)
這次的地食新竹(計畫)，我們的概念就是希望，農場跟消費者有一個很好的連結，那我們就是一個中間者的角色，從農場跟店家，那我們怎麼去幫助店家去使用這些食材，因為他們可能沒有辦法很好的靈活去運用到這些食材，那我們就去協助他們等等。
BITE 地食新竹設計師 馮淑婷(左)
主廚的角色就是，比較像是一個顧問，因為他比較了解到在地食材，還有農場的一些當季很棒的食材，然後他可以提供給其他餐飲工作者的一些建議，然後以及跟他們一起去研發一些，創新的料理。
==cgin==將農民、餐廳、以及消費者串連起來的『地食新竹』這項計畫，是希望透過消費者參與活動，走進產地與生產者接觸，了解生產過程，同時餐廳工作者將食材研發成特色餐點，達到一個善的循環。==cgout==
BITE 地食新竹品牌企劃 郭又甄(右)
這三個人三個角色需要一個東西去把他們擾動，讓他們可以彼此有機會去接觸，農人可以知道餐廳原來是這樣想，他料理的時候思考邏輯是什麼，消費者消費者有機會去認識到餐廳，原來他們在找食材的時候過程可以怎麼樣替他們去把關，找到有趣的新鮮的好吃的當季的這些食材，所以這三者的擾動，就讓地食新竹的這個品牌去做擾動。
相片提供 舞春食農工作室(0541-0553)
這項計畫也舉辦產地小旅行及餐會等活動，要打破大家對新竹是美食沙漠的認知。
BITE 地食新竹品牌企劃 郭又甄(右)
因為大家最喜歡說什麼，新竹是美食沙漠，其實我們發想的概念很完整的，應該是說我們很希望從田間到整個產地到生產加工，製造過程到你的餐桌上，你可以怎麼樣完整地去了解，所以其實我們辦過很多不同的類型的活動。
因為了解到農民的行銷困境，因此他們找來新竹市區的餐廳合作，希望將農場裡的鴨肉、鴨蛋等食材，透過餐廳主廚的創意變化出不同巧思。
BITE峨眉青農 劉奕(右)
所以我們今年是用我們自己家中農場生產的米，鴨蛋啦，鴨蛋做的鹹蛋，還有我們這邊社區的有些茶油橘子這些東西，若是餐廳有興趣有想法有想要拿這些食材來做一些料理的時候，我們會供給他們，希望說，我們可以為在地的這些餐廳業者，其實像是聯盟一樣，像是我們一起來行銷，我們新竹我們峨嵋這邊，很好在地的農產品這樣。
BITE 地食新竹品牌企劃 郭又甄(右)
所以像鴨蛋這個東西我們就幫忙想說，有沒有一些很棒很有才華很有創意的主廚，可以來去思考怎麼樣去做運用，所以地食新竹第一波其實就是以這個食材的發想跟運用來去思考，就是說那米跟鴨蛋這兩個食材為主題，我們去滾動出很多有趣的人，可以怎麼樣做料理。
就是把它整個鋪起來，然後放兩天之後，它等於是醃漬進去，那它醃漬進去之後，我們在把它風乾大概十到十五天，對，然後就會變成像這樣子，一個很乾的，有點像是西式的那個生火腿。
位在新竹市區的這間西班牙料理，主廚這次就是使用劉奕農場飼養的鴨，製作出創意餐點。
這個醬汁就是濃的鴨骨汁去熬過兩天之後，變得比較濃稠狀態，再加上仙草這樣。
以西班牙料理的手法，加上客家代表食材，將鴨肉和鴨肝等烹調出色香味俱全又精緻的料理。
BITE西班牙餐廳主廚 楊引弘(左)
就是煎過的鴨胸，那我們就是把筊白筍用炭火去烤過之後，再刨成片，那再取一個就是農場的鴨蛋去醃漬過後，然後提供一個比較重的味道，讓它可以跟那個鴨胸的味道抗衡這樣子，田間的仙草這種乾燥的藥草，或是那種野菜類，這種有點像香料香草或是香料這種，那我們就把它跟西式那種比較濃的肉汁結合在一起，當作是這個基底醬汁。
BITE消費者(右)
它的口感是脆的，但是你一開始吃下去的時候會有一點甜甜，就是會有蔬菜本身的甜味，但是咬到後面還是會有酸菜的那種酸甘的香味會出來， 鴨胸火腿它是會比較重鹹一點，那後面酸菜酸味出來的時候，它會平衡那個鹹味，就會變得很平衡在口腔裡面會蠻舒服。
這耳目一新的料理，完全打破框架。
BITE西班牙餐廳主廚 楊引弘(右)
那把這兩個框架全部拆除，再結合在一起的這個過程當中，就是需要花一點時間，所以就大概花了一、兩個月重新去想，我們要用什麼樣的醬汁去呈現什麼樣的料理方法，去它又可以有一點西班牙的風格，它又可以有一點點，保有一點點我們本土食材，然後客家料理的這種元素在裡面這樣。
主廚花了一兩個月的時間，將平凡的食材和料理方式重新排列組合，帶出更高層次的新風味。
BITE西班牙餐廳主廚 楊引弘(左)
如果像農場，他們很用心在養殖在種植東西的話，他們就是生產出很不平凡的東西，那我們的餐廳的角色就是更是應該要把它變成是，變成另外一種風味的樣貌，或是變成一個比較有層次的故事。
(轉場到另一間餐廳)
來這邊，這裡是茄子特餐的，這個是水蒸蔬菜，那今天的水蒸蔬菜的話，就有像福山萵苣還有黑葉白菜這一些，那上面的我們是用到西班牙的有機認證的橄欖油。
另一間和這次計畫合作的餐廳，原本店家選的食材，就是使用本土有機農場的食材，因此受到消費者的青睞。
BITE消費者(左)
每次當我要點一個新菜色的時候，老闆就是會很認真地介紹說，這個地方是他們去哪一個地方，哪一個農場的什麼東西，所以你會知道他的就是有點像是生產履歷，他會告訴你從哪裡進貨，那你也吃得出健康。
BITE餐廳老闆 老布(左)
首先都會奠基在一個基礎上叫做友善，你怎麼對待土地，土地怎麼回饋給你，你用很多農藥最後就是你自己吃下去，好，那基於這個原則，我們就會先去找說，好好種，好好種的作物一定好吃，同時又對，不只對環境友善，對人也友善的食材，那我們自己也吃我們自己也吃的東西，我們才拿出來讓客人吃。
這個花椰菜看起來不錯，這花椰菜平常要怎麼挑選，花椰菜的話，其實因為我們也是都跟有機農場合作，所以它基本上都是很安全的。
餐廳餐點除了使用友善食材，現場也販賣符合環保理念的有機食材，透過裸賣的方式讓消費者想買多少就買多少，沒有壓力。
BITE餐廳老闆娘 Zora(右)
除了說從餐點的部分，然後到像說一些像環保的商品，或者是無包裝裸賣這一些，其實我們的目標都是朝向環境友善，那其實對於環境友善之後，其實這些的一些不管是食物，或是說一些我們的一些作為，其實最後也都是會對我們自己友善。
相片提供 舞春食農工作室(1212-1219)
同樣愛用在地食材的他們，也參與這次地食新竹計畫，他們使用鴨蛋來發揮創意。
BITE餐廳老闆 老布(左)
那時候我們注意到的是，怎麼沒有人在討論蛋白這件事情，大膽的嘗試就是，我把鹹蛋白打成法式蛋白霜，一方面除了讓他們這個蛋白可以去化之外，另外一方面就是，透過本來很便宜的，可能是下腳料的部分，我們如何運用延伸出一個，更高的那種收益，就是那個東西會可以賣得比較貴，讓農家可以增添更多的收入。
他們利用，常常用不到而直接被人丟棄的鹹鴨蛋蛋白，做出精緻的料理及點心，希望喚醒消費者對各種食材的珍惜與重視。
BITE餐廳老闆娘 Zora(右)
希望說，我們是作為一個農場跟餐桌之間的橋樑梁，那因為大家不一定是一直都有時間，直接去到農場或是說一些比較農村的地方，但是我們希望在這邊是一個起點，就是讓他們開始對於這一些土地，是有稍微有接觸的，去認識一些可能很傳統，但是已經不被大家所重視的一些食材。
餐廳，成為農場與消費者間的一個橋梁，好好運用在地食材，創造連結土地與地方情感的料理，透過主廚們的『玩創意』，將飲食文化帶來更多可能，也為地方寫下不一樣的飲食生活故事。
採訪/撰述 吳怡君
攝影/剪輯 陳靖維
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