客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

來看一個有關中年失業、卻滿腔熱血的故事，徐炳煇４９歲那年被迫離職，中年失業後，他決定專心釀造味噌，跑到日本拜師學藝，用台灣非基改黃豆、池上米和洲南鹽場海鹽，釀造本土好味噌，也正因為原料都是台灣出產，成本高出二十倍，但他不願讓一般人吃不起，所以定價幾乎讓他賺不了錢，徐炳煇說，他不想賺大錢，只想做出好食品。
味噌加水攪散，再打蛋，接下來放到鍋子裡煎，平常就喜歡自己下廚、釀醋、做味噌的徐炳煇，怎麼也沒想到４９歲那年突然失業後，興趣竟然成了職業，走向釀造味噌之路。

[徐炳煇]
想要做味噌是因為說自己喜歡吃味噌，再來是失業以後，就想說不知道要做什麼，我就想說，欸，那這樣我就可以做味噌，做味噌來賣，所以後來我就往這樣的方向想說我試做味噌看看行不行，就去開始找很多的資料==ns==

你看這煮(黃豆)的水都稠稠的。

煮了三天的黃豆，香氣撲鼻，徐炳煇撈起這些豆子，準備要來釀造味噌，而這就是味噌好吃的關鍵之一。

[徐炳煇]
因為味噌要讓菌去吃，所以這，它煮三天，它所有會熟透，會熟透軟爛。

秤重、照比例將布好麴菌的米、白米、鹽巴和煮好的黃豆混合，攪拌均勻，徐炳煇採用台灣本土生產的原物料來釀造味噌，像是台灣小農種植的非基改有機黃豆、池上米、洲南鹽場日晒鹽等等，這樣的堅持使得成本飆高，是一般味噌成本的二十倍。

[徐炳煇]
我希望我們台灣做的，台灣的產品，做出來的東西，不要說讓台灣人吃不起，譬如說，現在說我剛講的成本是二十倍，是不是我的賣的價錢就要二十倍，但是二十倍的價錢，一罐味噌多少人吃得起？所以我就決定說，那我就，我沒得賺沒關係，我做這樣的東西，為了生活而已，不是為了要賺大錢。

[照片提供 徐炳煇]
徐炳煇還漂洋過海到日本奈良擁有七百五十年釀造味噌歷史的工坊拜師學藝，帶回日本師傅致贈的麴菌。

[徐炳煇]
味噌是日本傳過來的東西，所以一定要去日本找這種的東西，源頭，到底他們的態度是如何，所以後來透過日本的朋友，找到這家，日本七百五十年來，他的家族一直都在做味噌，所以我就去，去這家金山寺味噌跟他學這樣的東西，學習它的精神。

攪拌均勻的原料接著攪碎，放到木桶中，倒入黃豆水再拌勻，此時徐炳煇拿出一盒祕方，挖出一些拌入，

祕方就是做好的味噌。種子(做好的味噌)把它加進去，它的菌會長出不一樣的菌，會長出很多。

蓋上蓋子，鋪上粗鹽封住，

封起來，不會有細菌，不會有蟲跑進去。

接下來就要等待至少三個月的時間，讓味噌自然熟成，釀造味噌所使用的木桶，因為現在已經找不到人做，這可是徐炳煇拜託朋友父親特別訂製而來。

[徐炳煇]
它(木桶)透氣孔很多，還有你用天然的方式去發酵，不是像塑膠桶，塑膠桶是不會透氣，整個包到緊密，它的生命力非常強，覺得，吃起來的感覺就完全不一樣，結麴它就是用時間，以及用這樣天然的方法，不能用速成的方式去做出來。

事實上，失業後，說要靠釀造味噌為生，徐炳煇的家人也曾相當擔心。

[徐炳煇]
要買味噌，第一個就是去超市買，一罐一百多元，另外，以前的傳統，我們上一輩的人就想，欸，你就去雜貨店買，買五元、十元就有得吃了，所以我(要)做，要做味噌的時候，我爸爸，我爸爸就很擔心，擔心你做味噌怎麼賺得到錢過生活，飯都沒得吃喔，很擔心這樣的事情。雖然說這一年來，我實在也，真的是沒飯吃喔，但是我認為說，這真的是對的事情，過日子、生活比較苦一點，沒關係。

[徐炳煇的妻子
范瑞蘭(客籍 苗栗南庄)]
我剛開始沒有那麼支持，可是沒有反對，我覺得他開心就好，因為失業，我覺得失業，他應該是很難受的，那如果可以選擇一個，自己喜歡的工作，然後是興趣，又可以賺一點點錢，之後這一年，我們倆都覺得這是我們要的生活。

中年失業，頓失金錢來源，徐炳煇卻不考慮經濟因素，決心使用本土出產最好的原物料來釀造天然好食品，找回記憶中天然樸實的好滋味。

[徐炳煇]
我做這樣的東西對我們台灣人，最少對台灣人吃的部分，有幫助，不會吃到這不知道添加了什麼東西的，如果有一部分的台灣人，喜歡我的東西，他可以長時期跟我買，這樣我生活過得去，我就會很認真的做最好的味噌，供應給大家，完全沒想到說我要賺大錢的事這樣。

味噌，在餐桌上僅只是調味的小小配角，徐炳煇卻一心一意、滿腔熱血地要釀造出天然、美味、安全的食品，甚至不忘照顧背後生產黃豆的台灣小農、鼓勵出產本土日晒鹽的廠商，這樣的「職人」精神，在食安問題層出不窮的現在，更是令人敬佩。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 蔡裕昌