客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

繼麵包師傅吳寶春揚名國際後，不少國內烘焙好手陸續在國際舞台發光發熱，麵包店如雨後春筍般一家接著一家開，前景看好，根據經濟部統計，去年烘焙炊蒸食品製造業產值，就高達２３９億。今年代表台灣參加世界麵包大賽，贏得團體組季軍的選手黃威勳、張泰謙都相繼開店，這些麵包師傅擁有國際比賽經驗，還重視本土、創新，烘焙出台灣麵包的一片新天地。麵包師傅文世成，在台上傳授製作麵包的技巧，學員全神貫注，或抄筆記，或拿著相機錄影，同時間，教室裡已經瀰漫著烘焙香氣，這堂中華穀類食品工業技術研究所，舉辦的烘焙課，吸引不少來自各地的學員。

[烘焙課學員]
我們在做焦糖堅果，對，就是做裝飾的，做丹麥(麵包)上面的裝飾，那有時候可以放在蛋糕上面，就是做個小裝飾就對了，比較日式的感覺。

[烘焙課學員]
未來比較有展望，至少開一家麵包店吧。

２００８年，三個台灣麵包師傅，曹志雄、吳寶春和文世成所組成的台灣代表隊，在素有，「麵包界奧林匹克」之稱的，「樂斯福盃麵包大賽」裡，為第一次參賽的台灣奪下世界銀牌。２０１０年，吳寶春又在世界盃麵包大師賽，打敗其它七國的選手，獲得歐式麵包組世界冠軍。自此，歐式麵包在台灣掀起風潮，麵包店開了一家又一家，根據經濟部統計，去年，「烘焙炊蒸食品製造業」產值，高達２３９億。

[中華穀研所
副所長 施坤河]
我們到法國比賽，可以說有一點類似奧運，那麼經過國內的一個選拔，那是非常激烈的，然後我們在培訓，這個當初像第一次，吳寶春他們要到歐洲比賽之前，一定要在亞洲先取得冠軍才可以過去，那麼經過這樣的歷練，把他們的技術練得更好，而且他們去比賽回來，又開店，所以大家都能夠吃到他們的產品，所以這一些選手比賽的產品，事實上，它的水準一定是跟一般有一些差異，那他產品也有它的特色，所以由於這樣呢，就是帶動這個歐式麵包消費的一個趨勢。

台灣烘焙業在吳寶春之後，不少麵包師傅也在國際舞台發光發熱。２０１２年世界麵包大賽，台灣代表隊選手，張泰謙、黃威勳、林坤緯，打敗多國好手，贏得團體組季軍。黃威勳並以彌勒佛造型麵包，在藝術麵包類奪下亞軍。

[麵包師傅
黃威勳]
初期在練習的時候就是，很多人說(彌勒佛)像澎恰恰那些，捏出來就是，跟實體是完全是兩回事的，對，初期在做的時候，對，那後來就慢慢去抓那個比例，把祂的五官、比例，然後祂的笑容，怎麼去產生祂的笑容，對，我覺得就是靠練習，對，過程中還是要不斷、不斷地練習，對，惟獨練習才會進步。

出國比賽獲獎過後五個月，做麵包做了十六年的黃威勳，終於開了一家屬於自己的麵包店，而他也觀察到台灣麵包市場上的變化。

[麵包師傅
黃威勳]
這幾年歐式麵包，就是跟有一部分都是比賽所形成這個風潮，那其實從，那時候上一屆的寶春師傅他們比賽回來，然後大家對歐式麵包的概念整個都改觀了，認為，歐式麵包可以跟台灣的一些很特別的食材融合在一起，然後可以品嘗到一個正統的歐式麵包，又可以吃到台灣在地的一些食材，其實這個就是說一個進步啦。

黃威勳的麵包店不到四坪大，每天供應三十種麵包滿足客人需求，開明高中食品科畢業的他擅長中式料理，退伍後投入烘焙業，這樣的背景讓他在做麵包時，融入不少中式料理的手法，

[麵包師傅
黃威勳]
其實我覺得是要把自己的店格給創新，做出自己一套個性店，對，屬於自己的個性店，讓人家聯想到說，阿威就是有這一套的一個手藝這樣，一個手藝出來，就是不要去跟市面上重複到，對，就是做一個屬於自己的店面的話，基本上，就是可以有自己的路線，我是覺得這樣子，因為其實現在歐式麵包這麼多，那我也有做歐式麵包，可是我做料理的歐式麵包，其實客人會覺得說，這是一個非常不一樣的創新。

桃園楊梅客家庄出生的他，還實驗許多具有客家元素的麵包。

<這個是佛卡夏麵團，對，然後這是白醬跟油蔥酥，白醬跟油蔥酥，然後三星蔥，然後再起司粉，這是鹹豬肉>

做好的鹹豬肉麵包放進烤箱烤，出爐後香味四溢，引人食指大動。其實黃威勳大量使用台灣食材，做創新口味麵包的想法，不少都來自於出國比賽時所見所聞的激盪。

[麵包師傅
黃威勳]
國外的食材可以運用的這麼多，對，那台灣也是，就是說也是同樣是很多很多食材，那回來之後，也是不斷一直思考說，那我們還可以用台灣的其他的元素，跟其他的食材，來跟麵包做一個創新的一種結合，對，所以說我開店之後，其實就是用料理的方式，對，我覺得還滿有成就感的一個方式，譬如說我吃過的西餐，我就用西餐的料理的方式，中餐我就用中餐的調理方式來讓這麵包，有不一樣的一種特色出來這樣。

黃威勳巧妙融入中式料理的手法，有多神奇，從顧客光是看架上麵包口味的牌子，就願意掏錢購買，便可知一二。

[顧客]
上面有很多不同的口味，我覺得，它有引起我的興趣這樣。他剛裡面有些東西，他好像有加入客家元素的東西，我覺得滿特殊的，剛剛我有買一個，雖然我不知道好不好吃可是我就是想買。

<黑糖核桃吐司出爐了。>

和黃威勳一同出國比賽的隊友張泰謙，也在十一月頂著獲獎光環開店圓夢。

[麵包師傅
張泰謙]
招牌的名字也是我自己的，就是我為了這麵包，我就是掛保證，就是我跟麵包是合在一起的，我的人生和麵包是黏在一起，就是說這也是我的命，就是我的東西我一定要把它做好來，每天累是一定累，但是你東西，像東西做出來，客人夾了，吃到覺得很好吃，師傅好會做，那個聽到就很開心，就想說，怎樣用心去做，每天堅持做的話，你今天來吃，下個月來吃，下下個月來吃，(品質)都會一樣。這是我堅持的，就是生命共同體啦。

面對台灣麵包市場的激烈競爭，張泰謙不拚價錢、不盲從，他深知要站穩腳步，唯有用好品質、好技術，做出屬於自己味道的風格麵包，才是長久生存之道。

[麵包師傅
張泰謙]
我自己做的麵包，我自己會想，就是我用的材料是最好的，和我的技術也是好的，我就想說，就是做自己的特色，就和別人不一樣，不會說，做一個麵包出來和別人比，就開在人家旁邊，人家賣二十五元，我就賣十五元，和人家拚價錢，我就不要做這樣的(事情)。就是，我的味道就是我的麵包，我就是想要做這樣的麵包，喜歡吃的人就會慢慢就會來了。

張泰謙以客家元素東方美人茶入味，加入南化芒果乾、北港花生為材料的比賽得獎作品，「香蜜美人」，自然是店內的人氣商品。

[麵包師傅
張泰謙]
就(是)現在吃下去就，開始就是芒果的香味，再來吃完後，就從舌根的部份就是茶香它會慢慢的出來，現在是加北港花生進去，全部都是在地的食材。

張泰謙身為客家子弟，架上當然少不得客家特色口味的麵包，鹹豬肉、菜脯蛋都巧妙融入在麵包中。

[麵包師傅
張泰謙]
這個是卵燒，卵燒它裡面是菜脯，我用菜脯蛋做的，菜脯是去鄉下找人家用太陽曬，曬好的，不是大陸進口的，就是用(本地)曬的，吃起來你就會(覺得)有吃到，有太陽的味道，這種的就是，純正就是用曬出來的菜脯乾。

<你就一樣像滾圓的就好，推、收、推，這邊收這邊拉，就這樣子，然後稍微最後就收一下就好。>

麵團在張泰謙雙手之間滾動，一推一收的手感巧勁成就美味麵包，念機工科的他，半路出家投入烘焙業，得比別人更加努力更加堅持，才能不斷在技術上尋求突破。

[麵包師傅
張泰謙]
我就(荷包蛋)煎到半熟，裡面的蛋黃有熟(但)不會說熟到粉粉的，這樣就(會)濕潤濕潤這樣，麵包上面就抹一些咖哩，然後蛋的下面我有用那個芥末沙拉，就體讓人前面一口吃到是咖哩，吃到蛋的時候，又還有芥末的嗆味，他會嚇一跳，就是，喔 怎麼會有這樣的味道。

這款和風咖哩麵包，一出爐就被秒殺，客人為了買到心頭愛，心甘情願在店裡等了半小時。

[顧客]
我覺得他的咖哩芥末，可以就是說綿密，那個味道很細，而不是有肉末的，也不是說，很明顯，可是它很深入到你的味蕾裡面，你會覺得很驚豔。

台灣的麵包師傅不斷推陳出新，嘗試以在地食材，創作出深具台灣特色且讓人驚豔的麵包，這也是現在烘焙業的大趨勢。

[中華穀研所
副所長 施坤河]
我們去法國比賽，我們就是要展現出，你這國家特色的麵包，所以在我們吳寶春的時候，他就是有兩個，一個是，我們用荔枝，然後我們用桂圓，那麼這是他的一個部分，那麼泰謙呢，他是用芒果，那除了這個之外，還有東方美人茶，所以這一些事實上呢，都是我們利用這樣出去比賽的機會，研發在地的食材，把在地食材發揮到極至的一個，最好的方式。

如今在台灣，麵包師傅的地位大大提升，許多都擁有參加國際比賽的經驗，他們到國外取經、重視本土創新，用自己的雙手揉出夢想麵團，實現理想、勇敢創業，烘烤出台灣熱騰騰、香氣撲鼻的烘焙業。

採訪/撰稿 宋宇娥
攝影/剪輯 蔡裕昌