熱騰騰的蒸氣一直往上竄，快過年了，賣粄的人特別忙。
[客家米食加工廠
謝樁玉]
每年過年差不多農曆２５號就開始忙碌，我們的年糕是用糯米做的，不是用糯米粉做的，糯米做的年糕比較Ｑ比較香
農曆１２月２５號，客家人稱為「入年假」，也就是說從這一天開始就算是過年了。
過年的第一件大事就是蒸粄。
[客家米食加工廠
陳天智]
現在我舀的是蘿蔔糕，客家人過年一定要吃三種粄，一個是年糕、一個是發糕、還有就是蘿蔔糕，蘿蔔糕就是菜頭，吃了就是好彩頭，來年一開始就會好彩頭，年糕就是年年高升的意思，發糕就是發財的意思，發糕蒸得越發，來年就會大發
年糕、發糕和蘿蔔糕是客家人過年一定要吃的三種粄。客家人認為，粄做得好不好、象徵來年的家運，所以做粄的時候一定要非常慎重，任何禁忌都碰不得
[客家米食加工廠
謝樁玉]
現在做的是年糕，以前我媽媽做的時候說過，做年糕的時候女孩子不能進去，有月事的時候不能進去，還有懷孕的人也不能進去，否則蒸出來的粄就會不漂亮也不會熟
熱呼呼的發糕出籠了，每到過年時，陳天智至少要做五千個發糕、三千個年糕和六千斤的蘿蔔糕供應市場。看到今年做的第一籠發糕，蒸得這麼發，他相信新的一年一定大發利市。
撐起兩支大竹竿，南部的客家人，正忙著曬豬膽肝。在內埔、萬巒和竹田一帶的客家庄，豬膽肝是老人家過年時最想念的味道。
[肉品醃製加工廠
劉鳳蓁]
這是客家人過年最寶貴的東西，做年菜的豬膽肝，很漂亮，曬到出油了，為什麼過年才有這道菜這是很昂貴的東西，所以拿來做年菜
劉鳳蓁說，以前客家人很窮，只有在過年時才捨得買豬肝，買了豬肝就要把它醃起來，才可以吃很久。
將豬肝放進甕裡面，倒入酒和醬油，再灑上大把鹽，一個禮拜後，再拿出來風乾，就是一道又鹹又香、又下飯的好菜。
傳統的客家人是「用鹽高手」，最擅長用鹽保存食物，鹹豬肉也是其中一種。
[肉品醃製加工廠
曾運連]
以前沒有冰箱，所以要用鹽才可以保存，保存得久，時間長，如果不用鹽的話肉很快就會壞掉
將五花肉灑上粗鹽和香料，為了衛生起見，還用稻草包著，再吊起來風乾。七天之後，就是好吃的鹹豬肉！吃起來還有淡淡的稻草香喔。
豬膽肝、鹹豬肉，都是客家人過年時必備的年菜。等到除夕夜、全家團圓，就準備上桌了。
[餐廳業者
劉瑞霞]
客家人最常做就是炒的和滷的菜，客家人因為要保持肉的新鮮，讓肉可以吃久一點，所以封肉是客家人的大菜
封肉，在北部的客家庄指的是紅燒蹄膀，這道菜可不簡單，得把豬腳滷上兩個鐘頭，等滷汁完全滲到肉裡，再蒸上兩天兩夜，才能做出香Ｑ順口的好味道。
除了封肉，滷豬腸也是客家料理的一道名菜。
[餐廳業者
劉瑞霞]
滷大腸是客家人最專門的，客家人相當節儉，內臟的東西絕不會浪費，都會想盡辦法來料理，等滷到金黃色，就要拿來切，切完還要拿去蒸，蒸到爛爛的，大人小孩都可以吃
年年有餘！客家人過年，當然也要吃魚。
<以前的客家人很少吃魚，有的話就是家旁邊養的草魚，用做成生魚片吃，祇有這樣而已，不然就是煮梅汁，這梅汁煮好就慢慢地淋在魚上面，客家人過年一定要吃一條魚，而且不能吃完，要留下一些，年年有餘>
梅汁紫蘇魚，吃起來酸酸甜甜，是客家人喜歡的口味。象徵長壽的長年菜、就是芥菜，也是家家戶戶過年時一定要吃的，開餐廳開了十年的劉瑞霞說，年夜飯如果沒吃長年菜，就不算過年。
[餐廳業者
劉瑞霞]
我們要炆長年菜的時候，要用一整顆，有頭有尾，代表長長久久，所以不能去頭也不能去尾，不可以把頭尾切掉，這樣代表長年富貴的意思，還有不可以切斷，代表（子孫）綿延不斷
為了在過年時討個吉祥，吃年夜飯可是有學問的。
[餐廳業者
劉瑞霞]
我們有這麼多的魚肉，一定要先從長年菜開始吃，這是規矩，這長年菜要從頭吃到尾，不可以從中間開始吃，才可以長長久久，還有要吃客家小炒，就是魷魚絲炒蔥，吃蔥的話小孩子吃蔥代表會聰明，蔥代表聰明；還有客家人最會醃鹹豬肉，我們要保存拜過的豬肉，最好的方法就是滷起來，用醃製的方法吊起來曬乾，吃鹹豬肉一定要配蒜來吃，吃生蒜就是希望小孩子明年會精打細算，吃了才會精打細算
蔥代表聰明、蒜代表精打細算，這道芹菜炒豆腐干，是希望小孩子吃了芹菜以後，勤勞、節儉，長大後可以做官。至於這道白斬雞，則是有成家的意思。
除夕夜全家團圓吃年夜飯，是中國人的傳統，不過，同樣吃年夜飯，南北客家人的習慣不同。像是年夜飯的主菜封肉，北部客家人滷的是蹄膀，南部客家人則是滷大塊的五花肉。
[鐘玉香]
這是美濃的客家菜，先放大骨進去，豬的大骨，再來就放五花肉，就是封肉，封肉要先炸過，然後就把冬瓜放進去，一起滷，這晚一點才放，要放在一起滷，一鍋裡面要放四樣菜
將五花肉、冬瓜、高麗菜和整隻雞，放進鍋子裡一起燜煮，這就是美濃名菜冬瓜封和高麗菜封。另外，這鍋豬腳燉花生，也是南部客家庄特有的年菜。
[鐘玉香]
這是豬腳燉花生，客家人都要吃這道年菜，（豬腳）吃了身手佼健，花生吃了可以長壽
<這是什麼，冬瓜封，這是美濃最有名的，冬瓜封，好吃綿綿細細入口即化，這個又是什麼，高麗菜封>
<這是高麗菜封，很油很好吃哦，很油>
<有豬肉的味道，對啊，滷豬肉，還有和雞肉大骨一起滷的>
年年有餘、富貴團圓、長命百歲，客家人的年菜看不到昂貴的魚翅、鮑魚，但是每一道菜都是濃濃的家鄉味。
再過兩天就是除夕了，記得回家、跟家人吃一餐熱熱鬧鬧的年夜飯。
採訪/撰稿 張筱瑩
攝影/剪輯 范光忠
[客家米食加工廠
謝樁玉]
每年過年差不多農曆２５號就開始忙碌，我們的年糕是用糯米做的，不是用糯米粉做的，糯米做的年糕比較Ｑ比較香
農曆１２月２５號，客家人稱為「入年假」，也就是說從這一天開始就算是過年了。
過年的第一件大事就是蒸粄。
[客家米食加工廠
陳天智]
現在我舀的是蘿蔔糕，客家人過年一定要吃三種粄，一個是年糕、一個是發糕、還有就是蘿蔔糕，蘿蔔糕就是菜頭，吃了就是好彩頭，來年一開始就會好彩頭，年糕就是年年高升的意思，發糕就是發財的意思，發糕蒸得越發，來年就會大發
年糕、發糕和蘿蔔糕是客家人過年一定要吃的三種粄。客家人認為，粄做得好不好、象徵來年的家運，所以做粄的時候一定要非常慎重，任何禁忌都碰不得
[客家米食加工廠
謝樁玉]
現在做的是年糕，以前我媽媽做的時候說過，做年糕的時候女孩子不能進去，有月事的時候不能進去，還有懷孕的人也不能進去，否則蒸出來的粄就會不漂亮也不會熟
熱呼呼的發糕出籠了，每到過年時，陳天智至少要做五千個發糕、三千個年糕和六千斤的蘿蔔糕供應市場。看到今年做的第一籠發糕，蒸得這麼發，他相信新的一年一定大發利市。
撐起兩支大竹竿，南部的客家人，正忙著曬豬膽肝。在內埔、萬巒和竹田一帶的客家庄，豬膽肝是老人家過年時最想念的味道。
[肉品醃製加工廠
劉鳳蓁]
這是客家人過年最寶貴的東西，做年菜的豬膽肝，很漂亮，曬到出油了，為什麼過年才有這道菜這是很昂貴的東西，所以拿來做年菜
劉鳳蓁說，以前客家人很窮，只有在過年時才捨得買豬肝，買了豬肝就要把它醃起來，才可以吃很久。
將豬肝放進甕裡面，倒入酒和醬油，再灑上大把鹽，一個禮拜後，再拿出來風乾，就是一道又鹹又香、又下飯的好菜。
傳統的客家人是「用鹽高手」，最擅長用鹽保存食物，鹹豬肉也是其中一種。
[肉品醃製加工廠
曾運連]
以前沒有冰箱，所以要用鹽才可以保存，保存得久，時間長，如果不用鹽的話肉很快就會壞掉
將五花肉灑上粗鹽和香料，為了衛生起見，還用稻草包著，再吊起來風乾。七天之後，就是好吃的鹹豬肉！吃起來還有淡淡的稻草香喔。
豬膽肝、鹹豬肉，都是客家人過年時必備的年菜。等到除夕夜、全家團圓，就準備上桌了。
[餐廳業者
劉瑞霞]
客家人最常做就是炒的和滷的菜，客家人因為要保持肉的新鮮，讓肉可以吃久一點，所以封肉是客家人的大菜
封肉，在北部的客家庄指的是紅燒蹄膀，這道菜可不簡單，得把豬腳滷上兩個鐘頭，等滷汁完全滲到肉裡，再蒸上兩天兩夜，才能做出香Ｑ順口的好味道。
除了封肉，滷豬腸也是客家料理的一道名菜。
[餐廳業者
劉瑞霞]
滷大腸是客家人最專門的，客家人相當節儉，內臟的東西絕不會浪費，都會想盡辦法來料理，等滷到金黃色，就要拿來切，切完還要拿去蒸，蒸到爛爛的，大人小孩都可以吃
年年有餘！客家人過年，當然也要吃魚。
<以前的客家人很少吃魚，有的話就是家旁邊養的草魚，用做成生魚片吃，祇有這樣而已，不然就是煮梅汁，這梅汁煮好就慢慢地淋在魚上面，客家人過年一定要吃一條魚，而且不能吃完，要留下一些，年年有餘>
梅汁紫蘇魚，吃起來酸酸甜甜，是客家人喜歡的口味。象徵長壽的長年菜、就是芥菜，也是家家戶戶過年時一定要吃的，開餐廳開了十年的劉瑞霞說，年夜飯如果沒吃長年菜，就不算過年。
[餐廳業者
劉瑞霞]
我們要炆長年菜的時候，要用一整顆，有頭有尾，代表長長久久，所以不能去頭也不能去尾，不可以把頭尾切掉，這樣代表長年富貴的意思，還有不可以切斷，代表（子孫）綿延不斷
為了在過年時討個吉祥，吃年夜飯可是有學問的。
[餐廳業者
劉瑞霞]
我們有這麼多的魚肉，一定要先從長年菜開始吃，這是規矩，這長年菜要從頭吃到尾，不可以從中間開始吃，才可以長長久久，還有要吃客家小炒，就是魷魚絲炒蔥，吃蔥的話小孩子吃蔥代表會聰明，蔥代表聰明；還有客家人最會醃鹹豬肉，我們要保存拜過的豬肉，最好的方法就是滷起來，用醃製的方法吊起來曬乾，吃鹹豬肉一定要配蒜來吃，吃生蒜就是希望小孩子明年會精打細算，吃了才會精打細算
蔥代表聰明、蒜代表精打細算，這道芹菜炒豆腐干，是希望小孩子吃了芹菜以後，勤勞、節儉，長大後可以做官。至於這道白斬雞，則是有成家的意思。
除夕夜全家團圓吃年夜飯，是中國人的傳統，不過，同樣吃年夜飯，南北客家人的習慣不同。像是年夜飯的主菜封肉，北部客家人滷的是蹄膀，南部客家人則是滷大塊的五花肉。
[鐘玉香]
這是美濃的客家菜，先放大骨進去，豬的大骨，再來就放五花肉，就是封肉，封肉要先炸過，然後就把冬瓜放進去，一起滷，這晚一點才放，要放在一起滷，一鍋裡面要放四樣菜
將五花肉、冬瓜、高麗菜和整隻雞，放進鍋子裡一起燜煮，這就是美濃名菜冬瓜封和高麗菜封。另外，這鍋豬腳燉花生，也是南部客家庄特有的年菜。
[鐘玉香]
這是豬腳燉花生，客家人都要吃這道年菜，（豬腳）吃了身手佼健，花生吃了可以長壽
<這是什麼，冬瓜封，這是美濃最有名的，冬瓜封，好吃綿綿細細入口即化，這個又是什麼，高麗菜封>
<這是高麗菜封，很油很好吃哦，很油>
<有豬肉的味道，對啊，滷豬肉，還有和雞肉大骨一起滷的>
年年有餘、富貴團圓、長命百歲，客家人的年菜看不到昂貴的魚翅、鮑魚，但是每一道菜都是濃濃的家鄉味。
再過兩天就是除夕了，記得回家、跟家人吃一餐熱熱鬧鬧的年夜飯。
採訪/撰稿 張筱瑩
攝影/剪輯 范光忠
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