客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

舉辦第10年的臺東慢食節以「流域餐桌」為主題，將南迴溪流、山林飲食文化端上桌，用當代創新手法，重新詮釋在地傳統特色作物，希望用美味佳餚，讓人想吃，因為當有人想吃，才會有人種植、有人料理，也就能逐步恢復傳統飲食文化。記者宋宇娥、蔡裕昌的報導。

天籟般的歌聲，充滿療癒能量，臺東金峰鄉新興國小合唱團，以地主身分帶來排灣族歌舞，為臺東慢食節流域餐桌開場，看得現場觀眾如癡如醉，

臺東縣副縣長 王志輝(右)

SB：012628(拍)
這個流域慢食是因為我們整個南迴有5條溪的流域，有很多流域的一些美食，2643<卡>這些東西平常都不是我們熟悉的，透過這慢食節，我們跟店家互動，好好去認識它，也去了解它。

OS：

邁入第10年的臺東慢食節首度移師風景迷人的金峰鄉舉辦，以「流域餐桌」為題，35組料理人將南迴溪流、山林飲食文化端上桌，重新詮釋在地特色作物，邀請民眾從味蕾細細感受南迴流域滿滿的生命力。

臺東慢食節執行團隊執行長 郭麗津(右)

SB：3655
帶大家用流域的觀點，和水流的這個速度，而不是公路的速度來重新認識這個地方3716<卡>從溪流裡的這些生物，到沿著流域周邊的這些山林環境，它有的物產，食材，那過往的祖先們就是怎麼樣依它而生，然後有很多採集跟種作的智慧，那我想也是這一次我們臺東慢食節流域餐桌，想要帶給大家更深入看見南迴的這種獨特性，

記者 宋宇娥(左)

STAND，013626，
臺東慢食節流域餐桌這次在金峰鄉新興國小舉辦，因為是在部落裡的國小，所以這次特別分為上下半場，將人潮分流，管控遊客量。

OS：

舉辦地點不在官方建議的公路休息站，活動執行團隊在面對可能會有交通不便、場地太小等各種民怨風險下，還是大膽選擇在部落裡的國小舉辦慢食節，就是希望民眾慢下腳步，細細感受南迴獨特之處，

臺東慢食節執行團隊執行長 郭麗津(右)

SB：，4016

其實是比較深入到部落裡面了，然後也很擔心對部落造成衝擊，也做好各種的配套措施，但是還是希望大家能夠，帶著一點點不方便，然後可是走進這個部落這個地方，然後感受大武山系的這個，山林擁抱下的這麼漂亮的一個地方，然後來品嘗慢食節流域的主題料理

將排灣族人常用的香料植物臺灣圓葉胡椒和酒麴製成餅皮，再包進酒釀醃肉、各式蔬菜，捲成「比嘎椒椒餅」，這是大溪部落致力找回排灣族傳統酒麴製作手法的店家，呈上的南迴流域特色料理。

慢食店家 博艾谷(左)

那我們就用這個臺灣胡椒的葉子，把它打成泥，然後就是和在麵裡面，然後就會綠綠的，那我們就把它取名椒椒餅，0620那裡面的醃肉呢，我就是用我們做的小麴，小米酒會有酒糟，用那個酒糟拿來醃肉，

來自大武鄉南興村的排灣族主廚，烤出香噴噴的小米酒釀雞腿，最後再用在地九芎樹枝串起來，加上山芋頭，就是魯加卡斯部落的風土滋味。

慢食店家 徐登泰(右)

SB：013258
九芎樹的樹枝，因為我們南興村的族語叫九芎，魯加卡斯，它的意思就是九芎樹，我就用當地東西，盛產的東西。

OS：

每一攤料理人費盡心思，揉合傳統與創意，不怕麻煩、不畏繁瑣，端出蘊含在地風土的澎湃菜餚，要民眾從「吃」來認識臺東南迴的傳統飲食文化。

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看到的毛蟹小Baby的這種慢慢走路的時候，牠們就會慢慢往上爬，所以就會到譬如說這裡的太麻里溪、大竹高溪、金崙溪往上爬。

OS：
南迴流域孕育了許多特殊生物，像是日本禿頭鯊、毛蟹，都是過往在地人會捕撈食用的風土滋味，但慢食節這次站在生態永續的立場，找來臺東大學師生為民眾來場簡單的流域生態教育。

洄遊份子食農教育老師 鄭肇祺(左)

SB：0154
最主要是讓來到的旅客，或是在地的居民重新理解，其實我們在飲食過程裡面，也可以學習得到在地的不同的生物，那毛蟹跟日本禿頭鯊，就是剛好在這個地方滿有特色的那個水上生物，

Os：

這樣還不夠，慢食節還安排「慢食講」，找來部落ina現場示範排灣族經典料理「搖搖飯」。

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ina搖搖飯為什麼叫搖搖飯，是一直在搖嗎，怎麼的搖法，有舞蹈動作嗎，有，如果你一搖，你身體一動就跟著動啊，整個身體就動起來啦。

OS：
加入小米、紅藜、南瓜一起熬煮，因為料理過程必須利用全身韻律不斷攪拌，所以被稱為「搖搖飯」。

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同樣的方向慢慢的搖。

OS：

民眾也把握難得機會，體驗如何「搖出」天然單純的美味料理。

022159，
有沒有看到在搖了，是不是要加舞步，可以可以。

OS：

大鍋搖搖飯其實強調的是共享，吃的過程要依照尊卑長幼順序拿湯匙舀來吃，展現傳統部落倫理。

搖搖飯料理主廚 陳美英(左)

SB：，1514
以前的話就一定要煮大鍋，因為沒有離鄉背井嘛，1534<卡>，那為什麼它是特別的搖搖飯，就是因為以前是大家庭，所以這個搖搖飯簡單又方便，又吃得飽。

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開動，歡迎歡迎，橄欖醬可以自己挖。

OS：
配上橄欖醬、鰻魚，拌著熱騰騰的搖搖飯一起吃，每個人吃得一臉滿足。

遊客 黃小姐(右)

SB：1430
跟我們外面吃到的小米不太一樣，因為小米就是比較細，然後就是比較黏稠，加上它的那個鰻魚超好吃。

搖搖飯料理主廚 陳美英(左)

SB：1616
因為現在我們也是要給漢人知道說，我們原住民的生活，以前的生活，或是現在也是這樣子，我為了要推廣我們原住民的美食，我就必須要這麼做。

OS

有傳統經典美食，也有加入創意，重新將傳統作物轉譯的甜品。

全部都樹豆喔，對，營養價值很高。

OS：
一杓一杓舀進碗裡的豆花，乍看之下沒什麼特別，仔細一看才發現顏色比較深，原來是以樹豆取代黃豆，特製的樹豆豆花。

慢食店家 吳季潢(左)

SB:，0423樹豆本身就是蛋白質特別高，容易結成皮，0431好像一個漂浮物這樣，但是它是豆皮，對，那製程上我是覺得說，它(樹豆豆花)比一般的黃豆還要更艱難。

遊客 楊先生(左)

SB：1059
入口即化，然後豆味很香，但是不甜。

OS：

讓人意想不到的是，樹豆竟然也能取代綠豆，化身為糕餅餡料，客籍烘焙業者就創作出樹豆椪、魯肉樹豆酥，期待讓客人擁有既熟悉又陌生的驚喜感。

慢食店家 吳鎮宇(右)

SB：0747
甄選拿樹豆椪去，那評審那邊得到的回饋是，他們覺得樹豆跟什麼，樹豆排骨湯是不錯的菜，那我就把它轉化成，魯肉樹豆餡，那也是樹豆排骨湯的元素出現，所以我這次出現了，樹豆椪跟魯肉樹豆酥，兩個不同的風格。

遊客 蔡小姐(右)

SB：0819，

樹豆大部分都是吃鹹的比較多，然後比較少做成甜食的，所以說它還不錯。

OS：
找回傳統飲食文化，是臺東慢食節任重道遠的工作，店家用傳統作物研發出美味佳餚，吸引人吃，因為有人想吃，才能讓更多人料理，也才有人願意種植。

臺東慢食節評審委員 王南琦(右)

SB：2143

我們希望讓我們的店家，用一般都市人習慣的載體，食物，譬如說綠豆椪，我們都吃得很習慣，但它的中間的那個綠豆餡，我們把它換成原住民的樹豆餡，消費者接受之後，店家就會用這個素材，那原住民的朋友就可以種，把這個樹豆慢慢慢慢種回來，慢食節是可以當成一個，都市消費者跟我們在地的這些慢食店家的一個橋梁，然後讓傳統的作物，傳統的飲食文化慢慢的恢復這樣子。

臺東縣慢食協會理事長 涂裕苓(左)

SB：021000(拍)
因為好吃，傳統食材才會有人種，願意做這道料理，好吃真的很重要，讓傳統的食材變得好吃，農友願意種，這個是我覺得慢食很重要的一個條件。

眼前這些綠色糯米團捏成一小丸一小丸，揉成圓形，放在葉片上，再拿去蒸，這是移居臺東的香港夫妻為這次流域餐桌端出的「雞屎藤糰子」，發想自香港客家人清明節時吃的「雞屎藤茶果」。

慢食店家  陳永德(左)

SB：010359，
從北方的客家人移居去南方的香港以後，覺得身體很熱，後然他就覺得吃這個雞屎藤他可以退火清熱，所以他們在清明節之前就會做這個雞屎藤的糰子來吃，所以它有另外一個名字叫做「清明仔」。

慢食店家  梁敏兒(右)

SB：0204
就是大家都很拚啊，就很瘋狂的去找一些，大家可能比較少用到的食材，而且是臺東在地的，就是大家就去挖，挖很多不一樣，然後奇奇怪怪的東西出來。

照片提供 梁敏兒
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OS：
其實在香港，「清明仔」製作技法還被列入「非物質文化遺產」，只不過這回在臺東慢食節現身的「清明仔」，完全是「MIT」，臺東製造，雞屎藤採集自卑南溪沿岸，糯米粉、花生全都是關山生產。

慢食店家  陳永德(左)

SB：010335
對啊，所以(客人)他們就很驚訝為什麼它煮過，就是做成糰子以後，它會變成一個清香的味道。

遊客 林小姐(右)
 

SB：0954
它吃起來很Q，就是說它沒有特殊，讓你很不喜歡的味道，沒有那種雞屎的味道，沒有。

臺東慢食節評審委員 王南琦(右)

SB：1937

臺灣人對雞屎藤已經完全都忘記了，這其實是我們閩南很重要的一個民族植物，<卡>以前臺灣人，我們的阿嬤都會拿來煮雞湯，或者是拿來做一些草仔粿那些的食物，

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用小米早期就是要去發酵很久，因為小米顆粒很細，它沒有辦法像糯米那樣子泡水之後很容易打，它一定要發酵浸很久，它就會形成一種酸香的味道。

註：他們就是故意用導航「圓」，不是錯字。

OS：
一年舉辦兩至三回的臺東慢食節，儼然成為慢食店家的競技場，每個料理人都使出渾身解數，不怕耗時費力、不嫌麻煩，端出切合主題的特色料理，每樣限定產品背後都有滿滿故事可分享，無奈活動現場店家根本分身乏術，於是就有了「導航圓」機制，帶著民眾深入看門道。

臺東慢食節導航圓 林頌恩(右)

SB：0850
就是要說就是慢食節的精神，臺東的慢食節是怎麼樣進行的，<卡>0903因為店家基本上很忙，所以不太有時間，去介紹自己的料理，可是又很想把他們做的、研發出來的，跟大家分享。

遊客 吳先生(左)

SB：0336

很多年輕人，對於現在的以前人的飲食文化跟傳統文化都是不能接受，但是我覺得透過這種方式然後可以讓年輕人知道，其實傳統美食跟傳統飲食並不是他們想像中的那麼的，就是不可以去融合跟接受這樣。

臺東縣慢食協會理事長 涂裕苓(左)

SB：020356
朋友就說你這樣解釋，我終於知道來臺東慢食節要吃什麼東西了，我吃下肚的東西和臺東很有關係，在當時我就覺得好像應該要有這樣的一個連結，讓大家知道慢食節，<卡>0435可以用導覽解說的方式，讓大家知道，可能我們的東西有貴一點，可是貴的是很有道理的。

OS：
臺東慢食節最為人津津樂道的就是不使用一次性餐具，大大降低垃圾量，慢食店家們還發展出自然食器，用隨手取得的植物葉片裝盛食物，民眾也能動手學，用麵包葉折出自己的碗。

折合的部分，我們把它往內折，你要把它折進來，不然這邊會漏。

遊客 蘇小姐(右)

SB：1726
我覺得做這個還滿有趣的，而且它是環保的材料，1732<卡>自己做還滿有意義，然後可以拿這個東西，去裝自己想吃的東西。

遊客 蔡小姐(左)

SB：021622(拍帶)，
真的一定要來朝聖一下，因為我們自己有辦活動，想要學一些、觀摩一些像是慢食器，還有怎麼用葉子盛裝，食物還可以怎麼包裝。

臺東慢食節工作人員 陳戎筠(左)

SB：1330
所以你可以從垃圾桶就可以看到，其實我們的垃圾其實少很多，尤其是回收，因為大部分都是民眾自己帶環保餐具，所以就會比較環保，垃圾也會比較少。

臺東慢食節評審委員 王南琦(右)

SB：2540
以前可能大家會覺得，免洗餐具很方便，可是現在大家越來越有永續跟環保的觀念之後，我覺得天然食器這一塊是可以推廣的，2547<卡>那我覺得慢食節很棒就是，我們做了，然後客人也很開心的來，一起響應，然後大家一起把這個變成一個運動，慢慢走下去。

OS：

從慢食料理、天然食器再到活動地點，沒有一項是快速、便捷的選擇，但當你放慢步伐後，就會發現這些「不便」當中，背後藏著臺東風土的豐饒精采。

慢食店家 武薩恩(左)

SB：1435慢食節對我們來講很大的意義就是，我們如何把傳統作物重新詮釋成現在大家可以很喜歡的飲食的文化，不論是返鄉也好，或者是已經在在地的店家或者是族人們，我覺得他們看到一種新的可能性，就是我們怎麼樣讓更多的人認識我們的飲食文化。

臺東慢食節評審委員 王南琦(右)

SB：2253慢食節已經變成一個品牌了，所以我們可以有那個一點能量去支持這些返鄉的年輕人<卡>2326變成一個在地的一個餐飲的一個力量，那我覺得更多更多的餐飲職人一起來做慢食這件事，永續環境，永續的飲食就會更壯大。

臺東慢食節執行團隊執行長 郭麗津(右)

SB：，4145，

大家對於自己的生活環境，生活的文化更有意識，不論是從傳統去找到，這個料理傳承的可能性，那或者是也許用一些臺東特色的作物跟食材來做發想，不管如何，我覺得臺東的飲食風貌，絕對會是越來越精彩。

採訪/撰稿 宋宇娥

攝影/剪輯 蔡裕昌

OS：

保留傳統飲食文化，並賦予創新的當代意義，積累十年的慢食運動，正一步一步召喚回臺東獨有的文化自信，原生土地的美味生命力。