客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

野蓮是美濃的特產，早期是中圳埤，也就是後來的中正湖、美濃湖，野生的水生植物，學名為龍骨瓣莕菜，過去一向只被視為在地少數農民種植的小眾特色產業，近年來成了挺有名的客家菜。不過野蓮採收下來，有高達三分之二是廢棄不要的，農民也為了要如何處理這些廢棄物而煩惱！在客委會委託工研院的產業創新計畫裡，工研院導入水蓮萃取與常溫保色技術，把以前廢棄不要的水蓮根莖，創造出化妝品，以及像是日本抹茶那樣的水蓮粉等，讓水蓮有可能徹底翻轉美濃產業經濟面貌，來看看這項水蓮產業的創新革命。
伸手下去撈，沒多久，從蓮根抓起整把水蓮！

要碰到地，手要碰到地才可以，因為我們要挖泥土，要摸到頭的時候，手要伸到泥土裡面去，挖起來，不然會斷掉！

李煥生家在美濃三代種水蓮，目前種有兩甲多，他說採水蓮跟梳頭髮一樣，只不過頭髮是用梳子，水蓮是利用水的牽引力量甩開來，才會變直，不會打結！水蓮生長週期大概兩個月，一年四季都會開花結果，而在什麼情況下可以採收？也有訣竅！

[美濃水蓮農
李煥生]
看起來好像都一樣，那我一看，葉子這樣凸起來的時候，你這樣看過去，看起來凸出很高的時候，我們就可以採了，這樣你懂意思嗎？變成說你下面很大棵了，你如果說，(葉子)沒有凸起來，變成說兩、三支而已，那凸起來，凸起來很多的時候就變成，(有)十幾支，所以我們這樣就可以採收了。

水蓮採收下來，工作還只完成一小部分，得趕緊帶回去，家裡還有一個清洗池，一堆人在池裡等著，把剛採下來的水蓮切頭去尾，留下可食用的根莖！現在時序到了一月，冬天水裡很冷，也不易聘請工人，李煥生只得親力親為，自己採收。

[美濃水蓮農
李煥生]
租一分地要一萬元，你挖這個(池)，現在一天七千元，你要、四天來挖，三、四天，那你布篷呢，你鋪一件篷子，五十公尺的，兩千元，那還有水管，現在像這樣六公尺的水管，要千把塊，你花這麼多錢下去了，花五、六萬元下去了，你不做不行啊。

我們挑比較細的出來，有沒有?對，次級品！所以，這種沒有辦法給批發商，或者是沒有辦法進到市場，對！

這細細的一根，是不能賣的次級品，像這樣不得不丟棄的，大概占了三分之二，留下三分之一的是精華，品質齊一，才能包裝販售！由於水蓮是極少數不易受風災影響的作物，在生鮮蔬果市場的產銷一向穩定，工研院去年接受客委會委託，希望發展水蓮產業的群聚創新，透過美濃區農會找上李煥生時，他還有點疑惑：除了缺工，一直都做得平順，需要創新什麼？

[美濃水蓮農
李煥生]
我們本身就是說，野蓮就已經不夠賣了，它還，怎麼會有辦法供應給工研院?那我說，它說，工研院說，我們要利用的，不是你要賣來吃的，我要你自己不要的。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
其實我們第一次在訪視這個農戶的時候，我們就發覺說，其實水蓮種植採收那麼辛苦，你看他們整理，都要泡在水裡面，可是卻有這麼多的次級品，就是沒有辦法上餐桌的部分，那像這個根莖比較脆弱的、黃掉的，或者是這個根的部分，葉子的部分，都沒有辦法使用，那這些沒有辦法使用的部分，它其實就會棄置在路旁，然後後來大概兩、三天後，乾燥就變成黑黑黃黃的一堆，很像是雜草的垃圾，那其實那些東西，都會滋生一些蚊蟲，或是市容景觀的影響。

水蓮是美濃獨有的特色農業，整個美濃生產面積大約一百公頃，年產值超過兩億元，客委會的想法是，如果丟掉的水蓮，比留下來的還要多，那麼是否可以讓廢棄物變成黃金？

[客委會產業經濟處 處長
吳克能]
這個水蓮，其實真正讓我們上菜的，只有三分之一，剩下三分之二，因為可能是比較不好看，或者有受損，所以都是丟棄。本來應該要丟掉的東西，有沒有可能像一些電腦零件的這種廢棄物，經過煉金的方式，可以提煉出裡面的一些貴重金屬啊，欸，那，是不是也有可能這樣的可能性。

把水蓮清洗過後，設定溫度１２０度，以高溫蒸餾萃取，製成水蓮純露，工研院實驗發現，在台灣眾多水生植物當中，水蓮有高營養價值，具有清除自由基、抗氧化、美白、消炎與維持血管彈性等作用，萃取出來的純露，可以作為天然的化妝品原料。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
我們剛才清洗水蓮以後，就把水蓮的原料放進去做蒸餾的萃取，那用１２０度的蒸餾萃取，去萃取水蓮它水溶性的一個有效成分，那目前已經知道水蓮，它其實有水生植物裡面最高的楊梅素，那楊梅素也就是楊梅黃酮，是一種類黃酮類，具有很好的抗氧化，以及調節血糖的功能，因此我們把它萃取出來了，就會得到我們這個水性的這個水蓮純露。

工研院萃取水蓮，製成面膜、手工皂，乳霜跟純露等等美妝產品，由於水蓮也是高纖維作物，還可以取代，在做成酵素之中常會添加的澱粉，可以降低人體負擔，促進身體的代謝。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
事實上我們認為這個示範產品，就是讓廠商，還有相關業者了解說，其實水蓮有這麼多高端的應用，那其實對水蓮農民而言，他們其實是一個勞力密集的產業，很辛苦，那其實如果他們發覺，我們讓他了解到水蓮可以做到這麼高價值的東西，就會有更多青年願意返鄉來參與這相關的產業。

除了把水蓮萃取出純露，工研院還導入常溫保色乾燥技術！一般來說，產業界為了快速取得原料，都是用高溫或是急速冷凍乾燥，缺點是不易留住植物原來的翠綠色，而工研院實驗發現，當定溫在３８度的常溫，以烘箱抽除水蒸氣，製成水蓮細粉或乾段，不但保留鮮綠色澤，且易於保存。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
尤其水蓮它是每天採收的，因此如果你能夠每天把它做成這樣的原料，它就很易於保存，你這樣子放在一個比較乾燥的環境，它保存個一年兩年，都沒有問題，那作為易保存的原料，接下來也要易使用，那易使用，像我們做成段，它就可以用在食品方面，所以在食品方面，譬如說你做成一些，水蓮的餅乾或是水蓮的醬，吃起來還會有脆脆的口感，那可以吃到水蓮原來的味道，那另外做成粉的話，就是更容易做在食品加工，因為粉的話，它研磨得很細，可以做在任何方面，例如我們做在烘焙業。

這次那個工研院，它在那個美濃，他們那個用水蓮研發，把它做成水蓮粉，然後因為我這次來嘗試做那個水蓮包子，所以我在想說，內餡也是水蓮嘛，然後外面我們就再把它弄一個，再加那個水蓮粉。

鄭桂蘭本來是才藝教師，２００３年回到美濃經營民宿，結合才藝教室和鄉村民宿特色，吸引許多外國背包客前來投宿，她喜歡試新食材，利用水蓮粉的翠綠色澤，做成抹茶色的饅頭與包子，大受歡迎。

[美濃民宿業者
鄭桂蘭]
工研院這一次會用那一些ＮＧ的東西來研發成，譬如說我們剛講它做成粉，做成粉就變成說，本來是要拋棄的，現在又把它回收再利用，這是，我會覺得這個是不浪費嘛，對不對，讓這個東西可以盡到它最大的那個，最大的用途。

(這是台灣傳統美食，包子)，但是包子的內饀很不一樣，你只能在這裡吃得到，這不是在其它地方吃得到的)，你們要看嗎？我的，廚房我不會講，kitchen！

來自澳洲的背包客慢遊美濃，中午回到民宿暫時休息，正好遇到新鮮的水蓮包子出爐，鄭桂蘭一邊介紹美濃地區特有的水蓮，還邀請他們參觀廚房！而水蓮粉既然可以添加在包子饅頭裡，在烘焙業，更可以大展身手。

麵包師傅蔡妙青去年才剛搬來美濃，號稱「留美」，她是新一代的麵包師，喜歡用在地農產做食材，這次與工研院合作，試作了水蓮麵包、土司，還有水蓮義大利脆餅。

[美濃麵包師傅
蔡妙青]
水蓮麵包我們是結合我們在地的一個食材，就是那個手工味噌，對，所以像那個水蓮本身沒有什麼很特別的味道，所以我們加了一點手工味噌在裡面，增加它的風味跟香氣，那當然我們也把這個鄉土的氣息，帶到這個麵包裡面，讓一般人吃到水蓮麵包，他不會覺得說太突兀，然後又可以符合說，我們在鄉村的一個意象這樣子。

蔡妙青用水蓮粉與水蓮乾段來烘焙麵包，讓客人感覺非常具有美濃特色！她認為烘培業過去經常使用抹茶來著色，但是台灣並沒有這麼多天然抹茶，且在高溫下又易氧化，現在有天然的水蓮粉來取代，覺得在地又安心。

[美濃麵包師傅
蔡妙青]
其實剛開始使用水蓮，這個部分其實，想法很單純，它只是我，我所使用的一個天然食材之一，可是漸漸當我使用水蓮粉。有一天我在寫一個計畫書，然後我忽然去做整個串連，就是說，這個水蓮粉它是比較天然的一個食材，然後我就一直在想說，是不是美濃有一天可以成為日本的京都。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
那目前我們在跟烘焙業者，或其它業者合作，他們都覺得這個水蓮粉，事實上可以取代抹茶的使用，那事實上在日本，它們就是結合這樣的特色產品，跟地區觀光，像在京都宇治這個地方，就是做成一個抹茶之鄉，那我們覺得美濃其實也有好山好水，那有這個好的野蓮的產業，希望把這個野蓮粉、水蓮粉，就變成像是抹茶之類的特色原料，然後帶動整個美濃的形象，把美濃也可以變成野蓮之鄉，然後水蓮粉之鄉。

即便是製成甜點冰淇淋，水蓮粉的口感與視覺，都很像抹茶，還略帶點鹹味，在料理上很有特色，但如果要大量收購水蓮農不要的次級品，來製作原料，勢必要有團體來整合，工研院希望是由農會出面，農民也信賴，美濃區農會目前也有興趣。

[美濃區農會 總幹事
鍾清輝]
透過這個工研院一個技術的一個研發，和移轉出來的時候，我會覺得美濃長久以來，很有特色的一個水蓮這個產業來說，可以帶給我們美濃種植水蓮的農民，更加多元化的一個，不同行銷的一個模式，我想，對這個美濃的水蓮產業來說，還是非常有幫助的。

[工研院生態材料實驗室 研究員
吳信茂]
農業其實這個東西農產品的加工，需要有一個上下游的整合，尤其是在原料端的安全性驗證，它的確保上面是很重要的，所以我們希望例如，像農會這樣子一個大家長的角色，可以帶領野蓮這個產業，然後希望它做一個整合者的角色，因為農會，美濃農會事實上在台灣是很知名，它有自己很好的一個通路，所以我們覺得它可以作為一個產業前端到後端的串連。

實際上，自從水蓮萃取與常溫保色技術導入之後，包括水蓮農與生技業者等躍躍欲試，希望相關技術授權技轉，愈快愈好！

[美濃野蓮農
李煥生]
因為我們不要的，還可以再賣錢，所以說它又再次來利用的時候，來做研究，來發展，你看，又做麵包啦，還是這樣的餅乾，還有生技的化妝品那些，所以說，對我們農民幫助很多。

[工研院產業服務中心 副組長
李士畦]
原料開發出來之後，其實現在有非常多的投資者在問，為什麼呢？因為原本是廢棄的材料，它現在可以到，一公克可以到２元到３元這樣子的一個等級的，的一個原料供應的時候，那麼它的後面的利潤是非常高的。品質跟穩量供應這一塊，也是我們目前在，協助我們在地的廠商、和在地的農民，去建立這樣的一個地方。

客委會也期待，今年還會有更多元的應用與發展，徹底翻轉美濃的水蓮產業。

[客委會產業經濟處 處長
吳克能]
那如果說有後端這樣的一個企業家，願意來支持，那有點像是我們的農作物，一個保證收購或者契作的這樣的一個機制存在的話，那農民他們願意去，多種植水蓮，因為以往，大概水蓮就是在料理上面嘛。

[工研院產業服務中心 副組長
李士畦]
掌握原料的供應，它就掌握了一個創新的產業，所以我們不做後端的這方面的，的這些廠商的鋪陳，我們直接去鋪陳投資者，進入到我們的創新原料的一個供應端，有了這個創新原料的供應端呢，其實後面的產業就像一把肉粽一樣，它就容易可以抓得起來。

水蓮採收下來，原本有三分之二是當廢棄物丟掉，沒想到導入科技後，讓產業從在地特色食材，提升為明星商品，可全株利用的水蓮，未來還可能創造出，比擬日本抹茶的高附加價值。

採訪/撰稿 鍾雄秀
攝影/剪輯 戴志明