客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

新竹北埔有一間芽菜農場，主人曾淮幃才３１歲，他用牛奶培製乳酸菌來種，讓芽菜口感更加清甜爽脆，而且不加藥劑。別人的芽菜１到３天就可以收成，他的要５到７天，成本高，售價自然比一般的要貴，通路很難打，但曾淮幃仍然堅持要種健康芽菜，因為他從１５歲開始就做麵包，食安問題爆發，加上烘焙原料太多加工食材，很難掌握來源安全，於是他開始思考轉型，從芽菜下手，要自己提供的農產品，可以大聲對消費者說，是天然健康的。
它如果這綠豆品質不好啊，它會這樣子浮上來，對啊，像這個就比較實心，浮上來就是空包彈，它裡面就是空心的，它不會發芽。

用鹽水洗綠豆，同時也殺菌，還要把壞豆挑掉，才不會影響發芽率。

因為有機栽培的東西，表面比較多菌種，對，比較多雜菌，然後如果，這道如果程序沒有處理好啊，可能種下去可能會爛掉。

洗好的豆子送進黑暗的孵芽間，就慢慢等它長大。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
溫度啊，大概就是要控制在２０度左右，然後像我們光線，基本上我們只有進來才會開光，那我們點的是綠光，因為植物它不會去吸收綠光。

４小時灑水一次，補充水分外，也是要降溫、避免長菌。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
然後我們這水裡面就有，我們自己有添加乳酸菌，然後去抑菌，因為芽菜在，如果在栽培過程當中啊，那水源如果比較多雜菌它比較容易腐敗，然後腐敗可能這一大桶就壞掉了。

空氣、溫度、水，都是重要的環境因素，曾淮幃堅持用天然的方式來種芽菜。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
就是根都會那麼長，因為這種才是天然的，然後像外面啊，它根短短就是會有加一些藥劑、一些有的沒有的，那我們就是，很堅持就是天然的栽種。

每根芽菜都有２０公分長，一般餐廳的「銀芽」料理還要去頭去尾，但曾淮幃說，這才是最有營養的地方啊。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
吃的時候不用去根，因為植物啊，頭尾是最健康的，那基本上中間就是口感。

不加藥劑、不破壞芽菜生長，是曾淮幃的堅持。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
我們大概１斤綠豆，可以收穫５斤而已，可是像他們那些加藥劑的，１斤可以收穫到１５斤，所以收穫量差異性非常大，還有收穫期間，我們收穫期大概是５到７天，然後他們大概１到３天。

因為黃豆芽表面都要帶那個它的黃豆殼啊，然後一般的消費者買回去，他也覺得處理很麻煩，然後順便我們清洗過後，就是把一些，就是豆殼啊，把它清掉。

動作輕柔，才不會傷到芽菜，而且只能人工洗。

因為它根比較長，然後像外面那種，就是，有加一些藥劑的豆芽，因為它根比較短，然後它可以用機器去清洗，因為根太長，它會糾結在一起。

３１歲的曾淮幃是專業芽菜農，但他１５歲開始就做烘焙，是個厲害的麵包師傅，食安問題爆發後，加上一次，遇到個朋友告訴他，因罹癌只剩一個月生命，讓曾淮幃驚覺健康的重要，也開始思考轉型。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
那時候就考慮說，我自己做的行業，然後加工品這麼多，然後我自己又不能掌控，然後後面才去做芽菜。

但光是找地，就找了三年。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
芽菜是因為，那時候我在選擇說，要不要種什麼玉米、番茄，或草莓，可是問題是，那些資金真的還滿大的，那芽菜最主要是水源，那我們就是四處找找找，就找到北埔這邊冷泉上面，就是上方沒有任何污染。

剛種時也曾失敗，一桶桶倒掉，不斷試，才讓品質穩定下來，不過通路在哪，又是一大問題。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
因為他們說，一碗麵才多少，我要用你的豆芽，他們要賺什麼，對，基本上，小吃店我真的跑過很多家，可是他們都拒絕，對，因為價格的關係。

後來加入農會產銷班，開始在農民直銷站販售，漸漸的消費者知道他的芽菜和別人不同，也才打開通路。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
傳統觀念會覺得，豆芽菜那麼便宜，對啊，然後賣那麼貴，然後一般人比較不能接受，那我們的綠豆芽吃起來很甜又很脆，所以慢慢的消費者，就慢慢去嘗試以後，就慢慢變成固定的客人。

綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、還有苜蓿芽，每一種口感、味道都不同，不論煮湯還是炒，都很適合。

[曾淮幃的媽媽
鄭雪平(客籍 寶山)]
紅豆、黃豆、紅蘿蔔、香菇，菇類都可以下去搭起來，都很好吃，涼拌的話，你就豆芽菜燙一下，給它冷卻，然後你再去拌一些那些佐料下去啊。

開發不同吃法，增加芽菜料理應用，現在每天產量３、４００斤，生意漸漸穩定，曾淮幃開始想拾回自己的興趣，也幫助小農。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
農產品還算滿競爭的，那有些就是堅持無毒栽培的啊，相對比較辛苦，因為產量低、然後價格比較貴，那我現在就是想說，幫他們做成加工烘焙的東西，然後用台灣的在地食材下去做烘焙品。

東方美人茶葡萄乾、紅豆、南瓜等各種口味的食材，都是曾淮幃一樣樣找來的，餡自己熬、果乾也自己烘。

[北埔芽菜農
曾淮幃(客籍)]
像我們這個是擂茶，然後我們自己北埔有生產冷泉米，然後我加入麵包裡面，還有苗栗的葡萄，我是自己加工，自己烘製而成的，所以基本上我做的這些食材的東西，都基本上是，在台灣看得到，然後我自己也看得到，我才能夠安心的推廣給大家。

因為食安風暴，意識到原物料的重要，才轉種健康芽菜，當了農民，才知道農民辛苦，想用自己的專業協助小農，身分轉變了，但信念一直在，全家人也幫著他，海拔５００公尺的原始山林裡，曾淮幃的芽菜基地，正一步步實現夢想。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 陳靖維