客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

台北市中山堂附近的小巷子，有一間成立於1952年的上海老餐館，因為週遭有總統府等政府高層機關，因此許多顧客大有來頭，連美國華爾街日報都曾專文推薦。這間餐館，幾十年來堅持不開分店、堅持傳統老口味不變，讓許多顧客忠實的追隨了幾十年，幕後的大功臣，是一位來自新竹湖口的客家主廚陳雙旺。陳雙旺十歲跟著哥哥到台北，國校畢業後就開始從事餐飲，從學徒做起，認真、肯做、不怕辛苦，讓他得到師父的信賴與真傳，也讓這傳統上海味，不隨時代變遷而走味。[顧客
張先生]
從我十幾歲吃到現在，我現在已經６６歲了。

[顧客
蔣先生]
我從１５歲就開始吃，多少年了，對不對，這個店開了很久了，這個店講實話是，真的是餐飲界的可以說絕對是個傳奇，代表餐飲的傳承。

每天中午時間一到，藏身在台北市中山堂附近小巷子裡的這間餐館，就人聲鼎沸，客人都是幾十年的老主顧。

[老闆娘
朱寶玉]
我們當初的客人都是一些老國代，一些將軍那些的，現在我們已經傳承到都是第三代的客人，就是他們的爺爺奶奶當初帶他們來吃。

[顧客
張先生]
對這家越吃越有感情，要是一個禮拜不來，就覺得渾身不對勁，不是錢作怪，是人肚子在作怪、腸胃在作怪。

沒有華麗的招牌與裝潢，吸引顧客的，是近一甲子來不變的口味，還有店裡濃濃的復古味。

[老闆娘
朱寶玉]
這個櫥窗我們本來老早就想要改掉了，改鋁門的那種，就是鋁門的那種櫥窗啊，問題是我們老客人說，叫我們不要改不要改，保持這個味道，來這邊看到就覺得，老店。

[顧客
蔣先生]
就像回家一樣，感覺時光倒流一樣，真的時光倒流你知道嗎，就是說，回想我們以前的歲月，人生就是這樣，能夠回到以前的歲月，太棒了，來這邊就是感覺，感覺我媽媽在的時候那種(感覺)，好棒。

[顧客
張先生]
來這邊也可以碰到很多老朋友，有時候不期而遇的朋友滿多的，有時候幾十年不見，回來怎麼又見面。

餐廳裡的木板樓梯，已經被踩踏得凹陷下去，民國４２年成立的這間上海餐館，因為位於博愛特區，許多政商名流、達官顯要，都是他們的顧客，不過抓住他們胃的，卻是一位來自新竹鄉下的客家主廚。

[主廚
陳雙旺]
何應欽、還有曹啟泰，伍佰，還有衛生署長，還有什麼很多我唸不完，很多啦。這以前外省人來台灣的時候發明的，叫做菜飯，跟我們客家人的燜飯差不多啦。其實這個芋頭，我們客家人比較沒有吃這種的，都吃大的比較多，這個(小的)就是外省人吃的。

砂鍋三鮮、寧式鱔魚、西湖肚當、菜飯、醉元寶等等，陳雙旺如數家珍。不過想起以前做菜給總統吃，他可是做得心裡頭七上八下的。

[主廚
陳雙旺]
蔣經國以前當總統(的時候)吃的啊，他要吃的有兩個人看著我煮，叫我說要裝菜的要燙過，開水燙過，燙過再裝進去，我說好啊，兩個人站在廚房門口看著我煮啊。(會怕嗎)，怕喔，煮到滿身大汗喔，很怕，那時煮的時候壓力很大。

手上有好幾道菜在煮著，馬上又得撈起另一道菜，高溫的廚房裡，陳雙旺一個人得顧六個爐子。

[主廚
陳雙旺]
我六個爐子啊，像這道菜，我水放下去，放到後面去，後面讓它慢慢煮，我炒這個菜，有時候拿一個鍋子煮什麼又丟後面去，一個人要顧很多個爐子啦。

萬丈高樓平地起，講起當學徒時期，可是相當艱辛。

[主廚
陳雙旺]
師父一煮好鍋子丟下來我就要洗啊，還要洗地板啦，早上要去市場載菜啊，菜要載，腳踏車騎去載菜回來啊，以前很辛苦，我睡在這裡，我睡在這裡，這椅子排一排，我睡好幾年啊。

十歲就跟著大哥上台北，陳雙旺發揮客家人刻苦耐勞的精神，即使辛苦，也要堅持到底。

[主廚
陳雙旺]
因為這裡的老闆是上海人，師父也是上海人，都對我很好，我們這麼努力，我們客家人就很堅持，我們工作不給人家嫌的，決定要做(就做到)讓人家稱讚，我就是做到讓人家都很稱讚，我們當學徒的人，師父說，來 這給你炒，一有空就這個給你炒，一次、兩次、三次、四次我就會啦，對不對，我們努力，師父就肯教你。

陳雙旺說，從小住在湖口山上，生活窮困，連飯都沒得吃，會做餐飲，就是因為有好東西吃。

[主廚
陳雙旺]
我那個表哥，在濟南路成功中學正對面開自助餐啊，他說我要高普考試很忙啊，你來幫忙我一下，我說好，就去幫忙，哇，看到那個菜那麼多，三、四十樣菜，隨便你吃啊，隨便你吃，就每天都隨便你吃，喔 我吃得很飽。

<這個菜梯差不多有，差不多四、五十年了，這個菜梯是古董了，是古董了，設計這個菜梯的人，頭腦也很好，他有辦法固定，湯拉下去，不會翻倒，不會翻倒，用手拉的，用手拉起來也很輕不會很重。>

[主廚
陳雙旺]
以前上海人，中秋節是大節、端午節是大節，中秋節一天、端午節一天、過年五天，(一年休假)七天，一年七天就過去了，幹三十年，後來這十年，一個月休息一天，現在我也是一個月休息一天而已。(所以做這個)，(真的要很有熱情)，要很有耐心啊，所以說我們客家人，刻苦耐勞啊，我們很努力啊，要出頭天就是這樣。

一天１２小時，幾乎沒有休假的工作，恐怕沒幾個人能撐得下去，陳雙旺一做就是四十年，就像他堅持不變的傳統上海口味，不僅是能夠一解鄉愁的味道，更成了一個時代的標記。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 陳靖維