一般人對茶的印象總是停留在飲品上，為了顛覆大家對茶產業的想像，宜蘭有位茶農找上創意廚師，利用新鮮茶菁以及冷凍茶菁，發展出不同的飲食特色，甚至跟時下流行的蛋糕藝術結合，讓茶菁的多元運用更豐富更有新意，一起跟著記者吳怡君跟李明燈的腳步去了解。
茶農在自家經營的有機茶園裡，一片一片的細心摘採新鮮茶菁。
宜蘭茶農 游正福(右)
我們會採比較屬於嫩葉，然後大概在屬於一心，然後往下數二葉到三葉，然後因為有些成熟葉就比較老，可能四五月它就比較偏暗色系，那個我們就不再採摘。
如何挑選新鮮的茶菁，透過外觀及顏色就可以分辨出。
宜蘭茶農 游正福(右)
我們就會採這種比較綠的，這種比較暗色系的我們就不會採，這種就會算比較老葉，所以我們說的菁就是這個部分，這個就是老葉，那顏色差很多，所以說基本上，是採這個為主。
茶農游正福說，其實採下來的新鮮茶菁可以生吃，在過去的神農嘗百草的年代，是神農發現茶的價值。
宜蘭茶農 游正福(右)
生吃這件事情是算我們小時候的回憶，因為小時候我記得阿公、我曾祖父(母)，他們去山上的時候他們忘記帶水，他們基本上就是把茶葉拿來生吃作解渴，因為以前沒有農藥所以它可以直接生吃，可是一般到後面現在這近年來，很多都是所謂的工業化，所以會有農藥跟化肥，所以不建議這樣直接吃。
游正福家中茶園位於宜蘭冬山鄉，是宜蘭重要的茶葉產區，同時堅持有機栽種，游正福想或許透過新的創意發想，能將茶菁做不同的研發。
宜蘭茶農 游正福(右)
因為茶菁是從茶葉直接本體剛長出來的嫩葉，然後這個葉子其實它含的元素很多，那它的香氣是最原始的味道，所以也是因為這樣，所以它在吃完之後，它會帶它的茶菁最原始的香氣跟苦甘感，我覺得這或許是不是可以變成像蔬菜或是料理一樣，去結合很多不同的運作。
為了做出品質好的冷凍茶菁，茶菁採下來後要經過幾個重要步驟。
宜蘭茶農 游正福(右)
經過日曬之後，它產生它的，本身茶葉在跟日光產生的特殊變化，而有另外的香氣，所以日光萎凋完之後，在做室內萎凋，室內還要經過一段時間，總共加起來要十個小時，之後我們就會進去炒菁。
經過日曬萎凋後，接著要炒茶也就是如炒菜般將茶的香氣炒出來。
宜蘭茶農 游正福(右)
我們在炒的過程就是要均勻受熱，它的葉子有軟化掉，然後變成有點像是，就是被燙過，像燙青菜那樣，全部都被燙過軟軟的之後，我們就要取起來去做下一個揉茶的動作。
炒茶完成後，一刻不得閒，馬上就要進行揉茶，而且動作要很輕柔。
宜蘭茶農 游正福(右)
我們揉茶的重點是，把茶葉的那個汁液破壞出來之後，你茶葉才會有味道，才有韻，你如果沒有去破壞這個的話，單純炒完的茶葉它只有香，沒有韻，所以一定要去破壞它，然後把它那個汁液揉成像那種，客家的鹹菜或客家酸菜一樣，要揉到那種感覺，這才叫完成。
再來必須要初次乾燥，但不能完全乾燥，緊接著馬上冷凍才能鎖住香氣與水分。
宜蘭茶農 游正福(右)
我們進去之後稍微把它，做一點初次乾燥，但是不能到，讓它含水量都沒了，就變成像茶乾這樣子，我們是稍微留一點水分，然後讓這個水分帶有香氣的方式保留起來之後放在冰箱，去把它用透過結冰的方式把它鎖起來，所以初次乾燥的部分控制要很重要，要帶水氣的方式去做冰鎮。
為了將茶菁發揮更大運用，阿福找上創意主廚，一起研發茶菁料理，不時一同討論希望激發出新火花。
宜蘭茶農 游正福(右)
我們想法是說，何不把它重新再把這個新的時代去做一些應用跟變化以外，它可以再把這個文化重新，再塑造出讓消費者知道說其實，台灣有這段歷史過程，那這個香氣才是茶葉最原始的香氣。
創意主廚謝燦祥將茶農阿福的冷凍茶菁打碎與米花釀一起攪拌，另外煎得微焦帶有香氣的干貝一同放入調製好的醬汁中，另外放上一片新鮮的茶菁做點綴，成為一道夏天開胃小品。
好，搞定。
創意主廚 謝燦祥(左)
茶跟米其實這兩個味道都是很平很溫和的東西，那時候我就想，那我不然我就用干貝吧，對那干貝它就是一樣有這種很平很溫和的這個特性，那我覺得這樣子去搭配，它也不會搶掉我前面這個茶菁的，冷凍茶菁的它的風采。
另外主廚也做出一道冷盤沙拉，巧妙的將冷凍茶調配的醬汁及茶米果一起搭配，吃起來清爽帶有茶香氣，主食則是以義式料理的做法，將新鮮的茶菁與米粉搭配一起清炒，顛覆大家對茶葉的想像。
創意主廚 謝燦祥(左)
義大利人他們在做一些青炒的料理時候，他們會把最後這種有綠色的香草植物，他會在這道料理炒到最後的時候，他才放進去，那他們的目的是，去做一個增加香氣，因為茶菁它本身會帶有一點苦味，那苦這個味道，它在熱的時候它會被再放大，所以我在最後最後收尾的時候，我用麵體本身的餘溫，去讓它的香氣去做釋放。
對茶菁會有這麼多豐富的想像，主廚的想法其實是源自於小時候的回憶。
創意主廚 謝燦祥(左)
童年去坪林，然後吃到那種炸的茶菁，然後就覺得，就是對茶葉開始，就有一點點小小的那種改觀，那個時候的想像就很侷限在茶，就是一個飲料，跟阿福大哥認識以後對茶的認識，又更突破了，除了炸茶菁以外的這種框架。
主廚希望用創意料理協助台灣的茶產業，能夠走出不一樣的新路。
創意主廚 謝燦祥(左)
其實我覺得台灣人對茶，接受度其實很高，台灣茶入菜這件事情，它其實它一定會有這個市場，只是說就是有沒有人就是很認真去思考，我該怎麼去調整我的料理，讓這個茶的特性能夠被看到，能夠被吃到。
為了讓茶的特性能夠被更多人看見，阿福除了思考各種料理變化，也想台灣茶能夠如何與甜點工藝結合，因此找到專業的韓式裱花老師一起嘗試研發。
那我們就是今天做豆沙擠花，那我們最近就是發現，豆沙霜裡面如果加入了這個，它叫冷凍茶菁，那我會萃取它們粉末，然後加入到我們的豆沙霜裡面，一起去拌均勻，然後來做擠花的霜底。
為了不要侷限於飲品形式，游正福想到除了日式甜點，能不能應用在其他的甜點上也有相同的效果。
宜蘭茶農 游正福(左)
它本身有一種很苦的味道，更適合的味道，那這個東西如果或許，或許在很多，我知道日本就是和菓子它會加，日本和子很甜，它就是加綠茶，那為什麼這個原理，可以把它利用這個原理，然後運用到所謂的，我們不同的地方甜點的運用，然後或許也是另外一個，就可以再把茶葉的使用再更生活面向的一個方法跟方式這樣子。
STAND
記者 吳怡君
其實這個茶菁，不只是可以拿來泡茶，還可以來做料理，現在也有老師，是將茶菁放進這個蛋糕裡的烏豆沙裡，讓這個豆沙吃起來不會太甜，同時也可以拿來做裝飾，讓這個蛋糕變得更美。
一個個看起來如藝術品般的韓式裱花蛋糕，是時下流行的蛋糕擠花及裝飾技術，其中過去擠花的內容物多為豆沙霜較為甜膩，因此蔡亞璇嘗試將冷凍茶菁加入豆沙霜中。
韓式裱花老師 蔡亞璇(左)
這次就試過阿福哥的冷凍茶菁，我們會把它就是磨碎磨成粉末之後，加入到我們的豆沙霜再去做擠花，那它口感讓我就是很驚訝的是，那個茶菁其實它單吃會有點微苦，但是會回甘，那加入這個豆沙霜然後去做擠花的時候，我發現豆沙就比較不甜膩，然後會有一種茶葉的淡淡清香。
蔡亞璇為了增加香氣跟口感層次再豐富，因此除了加入冷凍茶菁粉末，也試著用沖泡的茶湯加入豆沙霜測試。
韓式裱花老師 蔡亞璇(左)
第一次試做的時候，我是先把它磨碎然後取它最細的粉末，加到我們的豆沙霜裡面，然後呢它會有剩下稍微比較粗一點的茶葉的碎末，然後我就是用熱水稍微把它沖泡成比較濃縮的茶湯，我們有加進去試試看，但是因為其實豆沙霜擠花，它如果加入太多的水，其實會讓它的比如說花瓣的邊邊比較容易乾裂，因為水其實很快蒸發，所以如果太多的水量的話，其實會影響它花瓣呈現出來的狀態。
宜蘭茶農 游正福(左)
沒想到他是把冷凍茶打成細末，然後最後再用一些小技巧把味道用進去，那時候剛來吃的時候會感覺變成說，沒加跟有加真的落差非常大，因為沒加的甜感真的讓你吃完之後，一路甜到底，那膩感是很重，那他用這種手法下去做的時候，會發現是真的耐吃度會比較高。
就是隨性插，可以插不同角度，然後葉子有嫩芽，大大小小的，都可以用。
不只是冷凍茶菁的結合，連新鮮的茶菁也都能做搭配，讓人驚艷。
韓式裱花老師 蔡亞璇(左)
新鮮的茶菁，我發現它看起來的質感非常的好，當你這樣子搭配的時候，其實客人第一口他會吃到我們的新鮮茶菁，再來搭配到我們的豆沙加上蛋糕，其實吃下去的口味非常的搭，就像是你邊吃豆沙擠花蛋糕邊配茶，是一樣的感覺，我覺得很解膩然後很順口。
蔡亞璇也透過教學過程，讓學員了解運用茶菁等不同型態與素材的特性如何與韓式裱花結合。
學員(左)
第一次擠花就是很，覺得很跟想像中，用在旁邊看完全不一樣，那擠出來的感覺跟效果也都是，真的實做才知道，但滿有趣的，然後最後裝飾的時候，那個茶菁因為看起來是很新鮮有光澤，插上去就是很像真的從裡面長出來的葉子，所以就是看起來效果不錯。
學員(左)
因為茶本身就有一種香氣，那經由它這個，跟這個蛋糕，這個甜的豆沙是香，兩個合併在一起後，我覺得是一個，像我剛剛有這樣嘗試過後，我發現它是，就是會有帶一種，不苦不甜，可是它就會讓你更好入口，那你就可以說，甚至說你一吃，可能一口吃都可以，你不會有一種讓你甜膩的感覺，對身體比較不會有負擔。
透過不同領域的專業達人，游正福用串聯的概念，希望讓台灣茶有更多新的詮釋。
宜蘭茶農 游正福(右)
我們很多自己專業是在自己專業領域，可是現在其實沒有去透過，像這樣的異業結合跟合作，你是不知道說你的東西可能性在哪裡，所以像Angel這樣專業跟阿祥這樣專業的時候，他們很多專業，加上我們這不同專業，當我們在溝通產生出來的火花，很可能就是一加於一大於二，大於三，可能就是未來下一個，可能或是可以幫助台灣更多產物的一個運用跟面向。
採訪/撰述 吳怡君
攝影/剪輯 李明燈
茶菁衍伸出來的新火花，改變大家對茶的想像，茶農也透過異業合作，讓茶的滋味更多元更豐富，讓台灣的茶產業更有競爭力了。
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