客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

到新竹的麵店用餐時，你應該會看到一種長得很像香腸的小吃，叫「煙腸」，也有人稱為「水煙腸」或「粉腸」。新埔一間專門製作煙腸的店，老闆范文森承自媽媽五十幾年的手藝，再加以改良，新竹縣有八成小吃店的煙腸，都是跟他進貨。范文森說，以前的人生活比較辛苦，要吃肉不是那麼容易，於是就用地瓜粉漿拌著瘦肉，一起製作煙腸，除了過年過節拜拜可以「湊牲」之外，也是高檔的「桌心菜」。昏黃的燈光，照著冷清的街道，凌晨三點，還感覺得到一絲涼意，當大家都還在睡夢中的時候，有人已經開始了一天的工作。

<這裡面是用五香、百草、甘草、肉桂。還有糖跟鹽巴。>

廚房裡，范文森和老婆忙得不可開交，精選去筋後腿瘦肉先醃個一天，而這得和另一項東西搭配。

[老闆
范文森]
這個如果沒處理好的話，可能會，太熱會咬死，熱它會咬死就是它會變成顆粒，(喔 會變一顆一顆)，對對，那就完全沒有作用了，如果說水溫不夠的話，又沒辦法弄到那麼Q。

地瓜粉加上熱水，調成黏稠狀後，就是「粄母」 (做粉漿的引子)。

<你看它的黏稠度。這越冷會，越冷會越Q越黏啊。>

[老闆娘
張秀綢]
(加多少水)要靠經驗，因為它地瓜粉，有的地瓜粉比較乾，有的地瓜粉沒有那麼乾。

另一批地瓜粉，加上大茴、小茴等香料後，慢慢加水拌勻，再把「粄母」倒入，最後倒入醬油，混成琥珀色後，「粉漿」就完成了。

[老闆
范文森]
這個要把醃好的肉，放到調好的粉漿裡，把它攪拌均勻來。這個要很大力氣喔，感覺好像沒什麼，這個要出暗力，(這個比例多少？)，差不多一比一。

費了好大力氣，終於把「煙腸」的原料給準備好了。接下來，再灌進腸衣，「煙腸」就完成一半了。

[老闆
范文森]
這煙腸的特色就是，我們和一般的紅香腸不一樣，紅香腸是瘦豬肉和肥豬肉摻在一起，我們的這種煙腸是，瘦豬肉和地瓜粉摻在一起，吃起來比較不會那麼油膩，不會那麼膩，因為沒有肥肉。我們客家人叫水煙腸、或是粉腸、或是灌腸。

現在灌漿有機器代勞，時間省了三倍，以前用手工灌，不僅耗時，還容易有職業傷害。

<用這支棍子，這邊往下，你這邊要慢慢給它放，要一湯匙一湯匙放，像這個這麼多，要一直戳，是很辛苦的。>
<比方說我們現在三點(起來做)，(以前手工做)你一定要一點多，一點就要起來，那如果說碰到禮拜六、禮拜天，不用睡覺。>

做煙腸學問可大了，尤其是水煮的過程，更是大意不得。

[老闆
范文森]
下鍋的時候溫度要高一些，慢慢的全部下鍋後，你的溫度就要控制，你的溫度不要太高，不要太高，慢慢的用水煮，慢慢的讓它浸到熟，(水也不可以煮開)，不可以煮開，煮開的話腸衣馬上就爆開、裂開。

老闆說，他們用的是天然的腸衣，所以有粗有細、有厚有薄，怎麼煮得漂亮，就靠功夫了。

<像這樣子看粉漿，有透明了就有熟。>

在新竹地區，這個水煙腸，可是相當受歡迎的在地小吃，范文森承自媽媽五十幾年來的手藝，加以改良後，更符合大眾的口味。

[老闆
范文森]
這是我們客家地區的特色，所以這種的，目前，尤其是像我們新埔地區的水煙腸，你去看，所有的小吃店全都有這種水煙腸。這些小吃店中有八成都是我的客戶，本地(新埔)的，還有像竹北、竹東、新竹的，會來跟我買。

老闆說，以前生活比較苦，沒什麼錢吃肉，就用粉漿來代替肥肉。

[老闆
范文森]
以前大家比較省，比較沒錢，沒辦法，過年過節沒辦法吃到全瘦的肉，所以就想辦法，因為想辦法看可以摻什麼東西，不用全用瘦肉，所以用地瓜粉加，地瓜粉加豬肉這樣摻在一起，放在腸衣裡灌，灌好再水煮，這樣又可以吃到肉，又可以當成「桌心菜」(主菜)。

做好的煙腸馬上吹涼後冷藏，一會兒客戶等著要了。

<那個消防隊對面那家麵店，他很早，他很早就營業了，四點多就開門了。>

這時候，天都還是黑的呢，就得出門趕著送貨。
凌晨四、五點，這家麵店就有客人來捧場了

<老闆，拿煙腸來了，(謝謝，謝謝)。>

蘸上老闆特製的醬汁，吃起來更是美味，特別的是，這個煙腸冰冰的吃更好吃，軟Q的口感，讓許多人一吃就上癮。老闆這頭忙著送貨，另一頭老闆娘得趕去市場開店。

<這個蘸醬要多一點嗎>

[老闆娘
張秀綢]
最多是清明節的時候賣，賣六百五十斤，(六百五十斤喔)，對，清明是我們業績最好的時候，(那時候大家是買去湊牲)，當輔祭品的對對，還有出外的人回來，買回家裡吃。

一早準備的滿滿三大盆煙腸，開店不到兩小時就賣光光。除了包肉的，還有這種沒包肉的，吃起來就像是粢粑(麻糬)一樣。雖然原物料一直漲，但他們卻十幾年沒漲價，老闆說，要讓顧客吃到物超所值的水煙腸，也希望將這項傳統的地方特色小吃，推廣出去，讓更多人知道。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 黃訓湧