客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

新竹地區入秋後強勁的九降風，造就了米粉、柿餅等特產，而且在百年前也吹出特有的「大麵」。不過早期生產麵，都靠天吃飯，品質不好控制，如今改良成移入室內後，冷風熱風交替，麵條慢乾緊實，每根麵條要12個小時烘乾。一起到關西的百年老店，探索吹九降風的麵。新竹的地形多樣，台地、平原、丘陵又加高山森林，三面高一面向海，每當東北季風一起，風力比其他地區更猛烈，因此新竹風特別有名，而九級強風，又大多從九月九重陽開始，新竹風又被稱作「九降風」

特別的九降風除了是一種景象，也是成就新竹米粉、柿餅仙草好吃原因，因為強勁的風勢等於天然除濕機，許多需要烘乾的食物，自然增加良好的製造機會。但除了印象中這三項，很多人愛吃的麵，其實也在這裡默默生產了很多年

<會Q，會彈牙啊，又很軟啊，不會硬硬裡面很硬不會啊>

倒入調好的配料，開始攪拌麵粉，經過一定時間，擠壓成整片麵粄，之後再經過機器切割，黃黃的麵，就很整齊一條一條這麼製做出來

這家位在新竹關西鎮，經營超過一百年的製麵廠，到今天已經是第四代接手，雖然營業規模很小，但利用九降風乾燥的傳統手法，到現在依舊保持。

[關西百年製麵廠
游博武]
以前我們客家人，客家人就是刻苦耐勞，我們就是把客家庄以前流傳下來的做麵的方式，我們維持傳統，可是我們又加新的東西進去，所以我們做出來的東西，有結合科技也有結合傳統，所以我們的東西跟別人的東西一定就不一樣。

半手工半機器，每天只做很少量的麵粉，小小麵廠這麼一做就是一個世紀，如今為了產量穩定，使用了部分機器化設備，但某些過程還是必須堅持古法，才有手工麵的味道。

[關西百年製麵廠
游博武]
你量產的東西一定會碰到機台，你碰到機台的東西的話我們就不能說純手工，一定是半手工，所以我們說我們的麵條是手工精緻，我們是半手工我們不是純手工，我們做的時候，我們用機器去攪拌它，可是我們做出來的時候後面就用人工去做。

金黃色的新鮮麵條，就在新竹的陽光下，九降風中，輕輕飄逸微微微擺動，利用大自然調和溼度風乾，把客家地區特有的麵，孕育出最佳滋味。

[新竹縣製麵公會
理事長 劉元順]
其實像米粉、粄條，還有貢丸那些，其實在新竹做，因為怎麼樣呢它風大，它東西比較快乾燥它就比較不會那麼快壞，你要是說風吹到以後，它(麵)表皮到乾燥來，它不會那麼濕，東西就沒那麼快壞，你要是說溼氣，你要是說基隆常常下雨來說，它溼氣非常重，所以說濕氣重的地方東西一定很快壞

剛切好的麵放在架子上，就馬上推到空地上吹乾，是手工九降風做麵，第一個也是最重要過程，但有些小細節不能不注意。

[關西百年製麵廠
游博武]
有時候你做的大麵(客家麵)，或是說你攪拌麵粉的時候，攪拌得太濕，攪拌太溼的時候麵會太長，太長的時候怕會碰到地，碰到地上的話，就會不乾淨就對了，所以我們要把它剪掉，(留)剛剛好的長度，日光照的時候又不會翹，這樣比較好

想要利用自然風把麵晾乾，每一個動作都要確實，但畢竟每天都有人要買麵，生產就不能只看天氣吃飯，還好經過時代演變，現在已經有應變方法

[關西百年製麵廠
游博武]
你的客人要等買你的麵，不可能說，天氣好的時候有麵可吃，天氣不好的時候沒麵可吃，所以他們(長輩)才慢慢想，移到裡面(烘培室)去做，以前新竹最有名就是風嘛，所以他把(麵)移進去的時候就想，要有風風是最有名的，所以我們就裝電扇，就有風

為了可以每天生產，剛切好的麵條，如果遇到天氣不好，這幾年就直接推進這座，特別為人工做麵所建造的乾燥室，然後利用整天不停的電扇，由上往下吹，達到像新竹風一樣效果，但光是冷風似乎還不夠

除了天花板上的電扇涼風，透過地面上這轟隆隆，用瓦斯燃燒，再吹出來的熱氣，這些麵條就像在陽光下，同時受冷熱風乾燥，效果一點都不輸外面的九降風，因此就算下雨天，還是能照常生產新鮮的麵。

[關西百年製麵廠
游博武]
那我們以前做麵的時候，是採用以前吹九降風的做法去做，可是現在有時候天氣變化不太一樣，偶爾會大風有時會大雨，所以有時候我們就慢慢慢慢移到裡面去做，烘乾的時候有時天氣不太一樣，有北風天跟南風天兩種，假如說北風天的時候，那天氣會比較熱，比較熱比較乾，麵條乾的時間會比較快，南風天的時候，地上是溼的，地上溼的話麵條烘不乾，所以說一定要有熱風，熱風讓它烘，麵條才會乾。

[關西百年製麵廠
游聲譚]
所以水氣先讓它走啊，才不會在這裡面積著，因為這火烘下去它水氣會出，水氣出來你要讓它出去，你要是沒有，關著在這裡的時候水氣不會跑掉。

平均吹乾受熱還不夠，同時運轉的抽風機，也能將麵條水氣迅速送出去，但你可能不知道，這樣的烘乾過程，卻至少要１０個小時，可見手工古法做麵真的費力又費時，難怪吃起來口感就是不一樣。

[關西百年製麵廠
游魏靜子]
好吃的麵吃起來QQ軟軟，不好吃的麵會糊糊，像是糊糊爛爛，像是沒有熟的東西糊糊，會這樣散散的樣子，那我們就一條直直，QQ軟軟啦，(那你的麵為什麼那麼好吃)，我的麵喔，技術問題啊，四代人做的不是開玩笑。

驕傲的好滋味，來自一個世紀的堅持，但這位第四代，未滿四十歲的年輕老闆，面對時代不斷改變，原本在竹科上班的他，為什們還願意回到關西老家，繼續用這種半手工老方法來製作麵條呢。

[關西百年製麵廠　
游博武]
我們的特色就是跟市場有區隔，我們跟別人做的麵條不一樣，別人的麵條就不一定像你現在看的用曬的，它可能先曬一下然後後面就包起來去賣，可是問題是，我們現在太陽曬，有時下雨的時候我們全部用烘的，我們烘的時間很長，別人不會像我們這樣。

認定手工做的古早麵，才是市場最愛的好麵，年輕老闆決定傳承家業，希望把技術繼續發揚，但是客家人的做麵功夫，何止是靠氣候和手工，所謂的機械化生產，也早已經有不小規模。

相對關西手工麵廠，這家也位在新竹，卻全部採用機器化的大麵廠，一天就要用掉四、五百公斤的麵粉，製作過程，從攪拌、成型、切割到煮熟烘乾，完全不需人工。

[新竹縣製麵公會
理事長 劉元順]
其實說真的，你機器做的東西永遠就是輸手工，因為怎樣，手工的人家說，慢工出細活啦，它的東西會做比較精緻，那我們，你如果是用機器做的東西它怎樣呢，它因為應付量的關係，但是它的品質也很穩定，機器做的東西是為了應付大量，因為你如果用手工做，你的量會做不出來。

幾乎沒停過運轉的機器，把這些黃澄澄的油麵或是扁扁的寬麵，很自然又迅速生產出來，至於這麼多的麵，大致該怎麼區別呢。

[新竹縣製麵公會
理事長 劉元順]
像這種普通人說的外省麵就這種的，普通人做的陽春麵，牛肉麵全部用這種東西，但是呢，這要吃還要煮過，那你如果說像普通客家人會炒這種的，其實這種麵體跟剛剛那差不多，但是我說它是白油麵，白油麵就是說我們客家人比較會吃這種麵，所以說真的，我們煮好了，吃起來比較Q，那這種外面普通油麵我們就拿來做涼麵，做涼麵、做切仔麵全部可以，那就不一樣，這就是人家說的油麵。

[新竹縣製麵公會
理事長 劉元順]
客家人油麵來說，他大部分是用扁的，那外面大部分是用圓的麵，跟我們客家人不太一樣，我們的炒麵大部分炒扁的麵，外省麵跟我們客家人的麵就不一樣，外省麵一般人就說那是陽春麵，他們那是生的，不像我們客家人的麵大部分，你如果是客家人炒麵，大部分都是用熟的麵來炒。

原本比較會做粄的客家人，因應時代轉變，也很會製麵，無論手工或是機器，都有不錯品質，但是在這麼多麵類裡面，是不是有哪一種麵最好吃呢。

[新竹縣製麵公會
理事長 劉元順]
也不能說誰的麵好或壞，變成說是大家吃得習慣而已，他的習慣性，所以你說油麵，你說外省麵，跟福佬麵跟客家人的麵怎麼不一樣，大小條不同，形體也不同，但是因為他慣用，一個地方他慣用這種東西，所以你拿不同東西去他感覺就不對了，其實我們客家人以前吃麵就專門用乾麵去燙，燙完以後再煮成菜來拌飯這樣吃的吃法，以前普通人做麵，客家人比較苦，比較沒有吃到那比較貴的東西，大部分主食是吃飯，所以說是拿麵來炒，炒好當點心，當做菜來配飯吃。

用做粄的技術和精神，客家鄉親製作的麵，也在市場占有一席之地，從過去利用自然，純樸實在做麵，到如今設計機器，自動化量產，這些好麵不知不覺都摻入了傳統品質的味道，至於強勁的新竹九降風，只要能繼續吹拂，相信永遠都有好吃的麵，等著所有人。

採訪/撰述 謝佳凌
攝影/剪輯 洪炎山