客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

每年這個時候，花蓮鳳林長橋里附近，總是傳來一陣陣的燻肉香。鍾景華和邱永美夫婦，每到過年前總是忙得不可開交，他們家的臘肉，可是傳承自父親的好手藝，鍾景華的父親曾是豬肉攤販，因為以前沒有冰箱，父親就跟一位廣東梅縣的老兵學做臘肉，30年來都是這個傳統風味，製作過程耗時費工，一忙起來，還得在寒冬中徹夜守著炭火才行，也因此，他們家的臘肉總是相當受歡迎，地方上還有句話說，沒吃到他們家的臘肉，就不算過年。一串串臘肉吊掛在竹竿上，溫暖的冬日豔陽，灑落下來，也讓人嗅到一股濃濃的年節氣氛。

<香料要先配好，有肉桂、百草粉、甘草粉，糖、鹽、要放酒，買這個肉，都是專門用三層肉，透料(一整條)這樣，透料就是做好，要拜拜，客家人要拜拜，誠心誠意，有頭有尾啦這樣做出來，變成客家的一個特色臘肉。>

將每料豬肉沾上特製醃料，這裡頭，可是由十多種辛香料製成的獨家配方，而特選的上等三層肉，肥瘦均勻，口感最好。

<這差不多一斤左右，三層肉，有肥有瘦，吃起來不會硬，口感比較滑，比較好吃。>
<這要醃四、五天，比較入味，四、五天的中間，要一直翻、讓它稍微上下交換，一天要翻一次。>

小鎮上這間臘肉小店，已經在鳳林飄香三十多年，每到過年前，總是這幅忙碌的景象，當地人還流傳一句話，說是沒吃到他們家的臘肉，就不算是過年，但現在，全台灣都有人慕名而來。

<這塊肉很漂亮，這塊肉好吃，騎幾天了，我騎今天第七天第八天了，用這個，第七天喔，喔 那你路上會不會烤掉就吃掉了，這個這個，這裝飯好了，直接帶到路上一直吃好了，好 謝謝。>

[老闆
鍾景華]
很熱的時候，可能臘肉就，自然在這個季節你不會想要去吃它，可是在寒冷的天氣，如果是臘肉啊，想像它的味道，就是熱烘烘的，烤的那種感覺，或是說在寒冷的這個季節裡面，又是年節到的時候，那種臘肉的感覺好像是回家過年的感覺啦，就是好像是這種重溫早年的那種情景一樣。

鍾景華的父親，以前是豬肉攤販，因為早期沒有冰箱可以保存食物，所以就將豬肉醃漬起來增加保存期限。

[老闆
鍾景華]
我爸爸傳下來的，以前來到花蓮這裡耕種很辛苦，颱風什麼的，就收成不好，後來就想說賣豬肉。因為早年肉品是缺乏的，年節才有肉，那肉的保存方式就是，大概就是變成，比方說是客家鹹豬肉、或是臘肉，是保存的方式，那年節，那個年代就是肉品就是，才是吃肉時節，平時的話，以前的肉類是相當稀少。

不過，有別於湖南或是其它省份的臘肉，鍾家的這個好滋味，可是師承自廣東梅縣的客家口味。

[老闆
鍾景華]
以前因為花蓮颱風多，小河每次都淹水，政府有派退除役官兵來這裡做堤防，這邊算是退除役官兵的駐地，因為他們退除役官兵是外省兵，他有廣東人，因為他們過年過節也會想家也會想要吃到臘肉，認識以後，教我爸爸做廣東臘肉。

蒸熟的臘肉切成薄片，油亮透紅，搭配蒜苗一口咬下，清爽又不油膩。或是二者一起拌炒，臘肉吸附著蒜香、蒜苗吸附著肉香，不管怎麼吃就是對味。

因為訂單量大，現在有的臘肉改用電烤爐來烘烤，但還是有許多饕客，指名要他們家，用古法製作的炭烤臘肉。

<現在的人，還是喜歡以前的感覺，所以有的客人來，就說要買用木炭烤的這樣，(有人會特別訂購)，(要用木炭烤的)對，所以說現在做就是分二部分。>

[老闆
鍾景華]
像這豬肉，整塊的烘乾看起來很漂亮，不過這個還沒烤之前，買回來以前，這要稍微(因為)有些會分開的，要把它綁好來，綁好烤出來整條才會漂亮。

風乾後，再用炭火慢燻，紅色炭火，在寒冬中帶來一絲暖意，空氣裡更瀰漫一股肉香味，這遵循古法製作的臘肉，至少得歷時六、七天，日夜趕工，才做得好。

[老闆
鍾景華]
這麼烘烤要五、六小時，要(控制炭火的大小)慢慢的烘，一小時要加一次火，晚上烤的話，半夜都要起床放木炭，還有天氣很冷的時候，也很辛苦。(所以以前都用炭火烤的時候)，(整夜都沒得睡)，睡一小時，又要趕快起來，早上又要一大早去買肉，要醃、要做，所以年節很忙。

不僅晚上沒得睡，寒冷的冬天要醃肉，鍾景華和老婆，常常是雙手醃到凍僵凍麻，這樣做了幾十年，雖然很辛苦，但是為了要讓這個傳統古早味，繼續飄香，他們選擇，繼續堅持。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 徐偉文