客家新聞雜誌HAKKAWEEKLY

山西刀削麵與北京打鹵麵、山東伊府麵、河南魚焙麵、還有四川擔擔麵，同稱中國五大麵食，在新竹竹東，有一家開業三年多的刀削麵店，老闆張仁謙原本是業務員，全台跑透透，但因為公司經營型態改變，他也想要就近照顧家裡，便辭去工作，開了這家麵店，常有竹科員工，利用中午休息時間，專程開車來這裡吃。張仁謙的刀削麵，每條都有20到30公分，比別人的要長、要薄，為了學做刀削麵，他還專程跑到中國山西拜師，每天勤練14到16小時，練到手都起水泡，這麼辛苦，全是為了做出最道地的刀削麵。「一葉落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」

這首山西打油詩，生動的描繪出刀削麵，削麵時的氣勢。一手托麵、一手拿刀，刀不離麵、麵不離刀，就像是在欣賞一場精彩表演般，讓人目不轉睛。張仁謙，竹東人，開業三年半，他這一身的絕活，可是遠赴中國山西拜師學的。

[刀削麵業者
張仁謙]
因為(山西)他們那邊刀削麵對他們來說，是很普遍的東西，所以到這間先去試吃，吃看習不習慣，習慣的話就直接跟老闆講，我台胞證拿給他看，我是台灣人，我要麻煩你教我做刀削麵，你肯嗎。就一間一間問，問差不多，到最後這間是第六間讓我找到。

張仁謙一家，都是關聖帝君的虔誠信徒，每年都會到中國的祖廟進香，會做刀削麵，可以說，是因為關聖帝君的關係。

[刀削麵業者
張仁謙]
當初到中國拜神(關公)的時候，我爸爸到山西那裡，有吃過他的刀削麵說跟我們台灣不一樣，他說，不妨你就到山西學。

於是張仁謙包袱一拿，錢帶著，就往山西去。每天六點就到店裡，一天平均做１４到１６小時，過程中辛苦自然不在話下。

<它(揉)的方向要一致，(怎麼說)，我不可以一下這樣揉一下又這樣揉，讓它成為長條狀，它的筋到後來鬆弛後，它的方向要是這樣的方向，這樣最後我削麵的時候才不會斷掉。>

[刀削麵業者
張仁謙]
做差不多第二天、第三天時，手一摸到麵團，已經不敢用力，那手一直抖，很痛，後來就用稍微捏啊捏、捏啊捏，師父看到他說你在做什麼，我說，揉麵啊，他說你那叫捏麵，什麼揉麵，使勁、使勁、使勁、一直叫我使勁，我說我手很痛我不敢用力，他說痛一個月就不會痛了。莫可奈何，牙根咬著，就真的用力揉，

不過才學半個月，張仁謙就覺得自己出師了，想回台灣，師父卻不肯放人。

[刀削麵業者
張仁謙]
師父講說，啊 這樣就好囉，他說不然這樣，你如果認為好了明天換你來削麵，他說你不曾上鍋削麵，明天換你上鍋削麵，我說 好啊，第二天，真的上鍋的時候才知道，因為有時間性的問題，你削出來的麵，第一條麵已經爛了後面的還沒有熟。

就這樣，他又多待了兩個月。離家千萬里，在攝氏五度的秋天裡，張仁謙特別想家，一心只想早日學成回台。

[刀削麵業者
張仁謙]
一般這個(削麵)的刀，沒地方好買，全部都要靠每位刀削麵的師父自己做，所以當初我學會刀削麵之後，師父說，接下來下一步就要教你做刀，所以這是我中國的師父教我做的第一把刀。做好帶回台灣，當初在那裡做，我一共做了十把，回來用用用，現在這是第四、第五把了。

回來後，張仁謙還自行開發竹炭麵，一開始整條都是黑的，賣相不好，許多人無法接受，後來用黑、白麵糰混合，揉合出像是大理石般的紋路，每削一條，麵糰上就出現不一樣的花紋，時時令人驚豔，也意外受到歡迎，不過這竹炭麵，只有假日才供應。

[顧客]
刀削麵，我們竹東沒有，我是(這間店)剛開時，我就很喜歡來這吃。這個湯很清，口味很好，(麵呢)，麵也很好吃，因為他這手工做的刀削麵，他有加竹炭，吃到(口味)很好。

[顧客]
麵非常好，他的牛肉，他不是隨隨便便其他的一般的牛肉，他這是特別的不一樣的。

湯頭用牛大骨、蔬菜、水果去熬，喝起來特別甜，而除了刀削麵，張仁謙的另一個招牌是手工刀切麵。

<現在要做手工麵，揉的方式又跟剛剛揉的不一樣，現在揉就要想辦法收，讓它圓。讓它的開口能夠收到越小越好，整團麵要讓它很緊實。>

一團麵大概要花三、四十分鐘來揉，卻只能做出十碗的量，要是以時間成本來計算，可真是不划算。

<切出來差不多差不多，因為這個手工麵要完全一致，比較沒辦法。(這樣甩是什麼意思)，甩就是剛剛我切的時候，如果有哪裡稍微有黏住的話，這樣甩一下就會打開來了，這就完全一條一條的，不會黏，(那為什麼要切這樣的寬度)，這樣的寬度比較剛好，煮起來，它漲起來的厚薄各方面(比較剛好)。>

<我們這邊有一個招牌麵，是我們比較特別的地方，那它裡面有牛肉、牛筋、牛排骨，那它的牛排骨是牛小排。先生你好，這半筋半肉。這筋你可以稍微泡一下，比較Ｑ一點會比較好吃。>

每吃一口麵，就像是在欣賞獨一無二的藝術品，這碗刀削麵，不僅是來自山西的味道，更有張仁謙不變的堅持。

採訪/撰稿 林秋伶
攝影/剪輯 陳靖維